Nella città pugliese dove il pane è quasi una religione, il giovane panificatore classe 1993, terza generazione di fornai, ha infatti deciso di non fare più il prodotto più iconico del territorio. Il Pane di Altamura, simbolo della città in provincia di Bari, è Dop dal 2003 e candidato a diventare Patrimonio Immateriale dell’Unesco. Una scelta radicale che, invece di penalizzarlo, lo ha reso uno dei nomi più interessanti della nuova generazione. Mentre la tradizione locale resta fortemente codificata, Petronella ha scelto di interrogarsi su cosa significhi oggi fare pane: non replicare un disciplinare, ma studiare farine, fermentazioni, grani antichi e tecniche innovative. Il risultato è una bakery da circa 20 tipologie di pane e un fornaio di provincia che oggi insegna ai cuochi stellati come lavorare gli impasti.La storia di Mauro Petronella, panificatore di terza generazione ad Altamura“Sono la terza generazione della mia famiglia, quindi sono un figlio d’arte”, racconta Mauro Petronella a CiboToday. Il rapporto con il pane comincia molto presto, tra impasti, lievito madre e turni di notte, ma senza imposizioni familiari: “Non mi è stato mai inculcato nulla, ho sempre scelto io la mia strada”. A 16 anni lascia la scuola per dedicarsi completamente al laboratorio. “Passavo più tempo lì dentro che quello che a studiare”, spiega. Da allora inizia un percorso di formazione fatto di esperienze sul campo, studio, ricerca, corsi e viaggi, sviluppando una visione personale della panificazione, sempre più distante dalla replica del modello familiare.La storia del panificio I Petronella: dal 1966 a oggiLa famiglia Petronella lavora il pane dal 1966. Il percorso parte dal bisnonno, passa dal nonno e arriva al padre, che dopo diverse esperienze apre l’attuale forno nel 1997. Oggi l’attività è conosciuta come I Petronella, in viale Regina Margherita 76 ad Altamura, mentre un altro ramo familiare porta avanti il Panificio Petronella forno a legna dal 1966.Il padre introduce fin da subito una visione meno tradizionale del classico panificio altamurano: non solo pane, focaccia e taralli, ma anche dolci da forno, salati e grandi lievitati. Con l’ingresso dei figli, il progetto evolve ulteriormente con il maggiore Domenico in pasticceria e Mauro in panificazione. Accanto all’insegna ufficiale compare oggi anche una targa con la scritta Mauro Petronella Bakery, omaggio simbolico del padre al percorso del figlio. “È probabilmente il riconoscimento più importante che abbia mai ricevuto”, ci confessa.Perché ad Altamura ha scelto di non fare il Pane di AltamuraCirca otto anni fa arriva la svolta quando Mauro smette di produrre il pane simbolo della città. “Sono probabilmente l’unico panificatore ad Altamura a non farlo”, racconta. “All’inizio sembrava uno svantaggio: un figlio d’arte che non fa il Pane di Altamura suona strano”. Col tempo, però, diventa la sua firma più riconoscibile. Ci tiene però a precisare che non è stata una provocazione, ma piuttosto una scelta tecnica: uscire dal disciplinare gli consente di sperimentare farine diverse e costruire una proposta più personale. Il Pane di Altamura resta comunque in vendita, ma arriva dall’altro ramo della famiglia. L’ultimo capitolo di questo brillante percorso si chiama Spazio: il suo nuovissimo locale di appena otto posti dove trasferisce la sua idea di panificazione in una dimensione più gastronomica, tra brunch, cene e piatti costruiti intorno al pane.20 tipologie di pane, grani antichi e calendario settimanaleOggi il forno produce circa 20 tipologie di pane diverse, organizzate secondo un calendario settimanale che prevede 4 o 5 referenze ogni giorno. Dal pane di semola, reinterpretato in forme lontane da quelle tradizionali altamurane, fino a lavorazioni più complesse con segale integrale, farro monococco, saragolla e altri grani antichi. Il lavoro di Mauro si muove tra tradizione e ricerca: lievito madre, fermentazioni lente, studio delle farine e attenzione alla digeribilità. Accanto al pane trovano spazio anche grandi lievitati, prodotti da forno secchi, frollini, colombe e panettoni, che negli anni hanno portato al forno premi e riconoscimenti.Dal Covid ai social: il boom dei corsi online di Mauro PetronellaSe la sua rivoluzione professionale nasce in laboratorio, la notorietà mediatica prende forma durante il Covid. Nel lockdown, mentre i forni restano tra le poche attività aperte, Mauro inizia a raccontare su Instagram la quotidianità del mestiere: “Mostravo cosa significa davvero fare il panificatore”, racconta. Da questa esposizione nasce anche l’idea dei corsi online e la risposta è così immediata che in un solo giorno fa circa 50 vendite. Da lì prende avvio un percorso che lo porta a insegnare a studenti di tutto il mondo, dal Brasile alla Thailandia, fino a Stati Uniti ed Europa, intercettando un pubblico trasversale di appassionati e professionisti.Dai corsi online Mauro passa rapidamente alle consulenze e al B2B, oggi uno dei pilastri della sua attività. Lavora con panifici e ristoranti in Italia e all’estero, entrando progressivamente nel circuito dell’alta ristorazione. Tra le collaborazioni cita Fabrizio Mellino, Quattro Passi, Norbert Niederkofler, Zia Restaurant, I Pupi di Bagheria e Crocifisso. “È nato tutto dal passaparola. Uno chef mi vedeva lavorare da un altro chef e chiedeva come si fosse trovato”. Così Mauro Petronella ha costruito, partendo da Altamura, una rete che supera i confini della città e quelli della panificazione tradizionale. Ed è forse qui il paradosso più interessante della sua storia: nella capitale del Pane di Altamura, il giovane fornaio che ha scelto di non produrre il simbolo locale e ha trasformato questa rinuncia in un marchio di fabbrica.