"Ci vediamo in panetteria. Magari per l'aperitivo, prendiamo qualche fetta di pane di grano duro, oppure un pezzo di focaccia. Quella barese, che va per la maggiore non solo al sud ma anche a Milano...".
Potrebbe essere questa l'istantanea della nuova "bakery" (che sta per attività commerciale specializzata nella produzione e vendita di prodotti da forno) che emerge dalla ricerca Cerved sul mercato della panificazione e le tendenze degli usi e consumi nel panificio moderno. Ricerca presentata nei giorni scorsi al Sigep di Rimini da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e dolci all’interno di Assitol (Associazione italiana industria olearia).
La bakery moderna
Tante sigle accomunate da un unico obiettivo: valorizzare un settore in costante evoluzione che punta all'innovazione e alle nuove formule, compresa quella del panificio-locale, senza mai dimenticare le competenze artigianali e la tradizioni di un prodotto "buono come il pane" e i suoi dintorni. Dall'indagine emerge che le panetterie sono poco più di 18 mila, numero pressoché stabile. Che nel 2025 sono state prodotte 1.382.000 tonnellate di pane, ovvero il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi. E che piacciono sempre di più pizze, focacce e dolci, che insieme rappresentano la maggioranza (il 60%) degli introiti del panettiere. In particolare i dolci hanno registrato un incremento medio del 5% annuo tra il 2023 e il 2025.
