-Crescono pizze, focacce e dolci che rappresentano il 60% degli introiti del panettiere.
Cambiano volto le panetterie, poco più di 18mila unità che nel 2025 hanno prodotto 1.382.000 tonnellate di pane, coprendo il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi. È la fotografia del settore scattata dalla ricerca Cerved, presentata a Rimini al Sigep da Aibi, l'Associazione Italiana Bakery Ingredients di Assitol.
Sono sempre più frequenti le piccole catene e i laboratori strutturati, con una forza lavoro più giovane e diversificata.
Il prodotto artigianale resta il più amato, dove a vincere sono le grandi pezzature per facilità di utilizzo e durata nel tempo, e gli ingredienti locali; molto apprezzati il pane di grano duro, con semi (lino, zucca, girasole) o fibre, a base di grani antichi o con farine speciali (grano saraceno, segale). Sempre più spesso, la filiera corta si rivela la scelta dei giovani panificatori, che collaborano con produttori del territorio.
Anche la sostenibilità rappresenta un importante driver di acquisto: i panificatori sono molto attenti alla riduzione degli sprechi, al packaging riciclabile e al km 0.
