Non abbiamo ancora finito di incuriosirci, sostenere, approfondire e fare il tifo per le varie ondate di giovani, bravi panettieri che stanno ridefinendo un mestiere. Però, ecco, a volte verrebbe da dire: “Anche meno”. Se c’è un modo per far sì che certe dinamiche abbiano effettivamente un impatto, quello è normalizzarle, regolare la prosopopea e lasciar parlare da sé i prodotti. “Si sentono un po’ tutti scienziati”, fa Luca Soave, panettiere under 30 che ama definirsi, al suo recente SOV di Alba, the worst Baker in Langa. E invece, di motivi per fidarsi, ce ne dà diversi.Luca Soave, lo chef che vuole migliorare il pane al ristoranteNato proprio qui 28 anni fa, Soave non ha un percorso legato alla sola panificazione. La strada è piuttosto quella della cucina, con il classico iter ravvicinato tra diploma alberghiero e prime esperienze in brigata. Di livello, e in zona, come La Ciau del Tornavento, poi al ristorante All’Enoteca con chef Davide Palluda, “l’esperienza più formativa e importante, anche a livello di pensiero”. Ci rimane per sei anni spaziando tra le varie partite, diventando junior sous chef e accostandosi parecchio al mondo della panificazione. Non è passato tutto questo tempo, “ma effettivamente sulla parte dei lievitati non c’era tutta l’attenzione di oggi”, ricorda circa un contesto che come detto è stato in evoluzione, “e vedevo spesso che il pane, anche in grandi ristoranti, non fosse all’altezza di cibo e servizio”. A lui, che intanto si specializza, viene dunque in mente di aprire un laboratorio business to business, per soddisfare le richieste di locali alla ricerca di un prodotto ottimo.L’idea di Sov, nuova bakery nelle Langhe“È successo che ho trovato questo posto”, spiega Luca a proposito dell’origine di Sov ad Alba, “che era stato un forno storico, per 40 anni. Quando l’ho visto era poco più di un cantiere, ma ci sarebbe potuto stare anche un bel banco e così ho raddrizzato il tiro”. Luca apre così a febbraio del 2025 una bakery fatta e finita, con vendita al dettaglio e, ancora più importante, un lavoro serio per la selezione di farine etiche. “Non ci basta siano molto buone, l’etica agricola è ugualmente importante”, precisa il giovane fornaio che visita di persona aziende e mulini. C’entrano anche il lievito madre e belle quote di idratazione — “anche per pizze e focacce”, per l’altro pallino. Che è quello per la durevolezza di referenze che devono mantenersi a casa per il tempo sensato della buona qualità, e con nessuno spreco.Il “menu” settimanale del pane agricolo ad AlbaIn più di un modo, Soave continua a pensare un poco da chef. Durante la settimana c’è un menu delle varie tipologie di pane, “che cerchiamo di vendere più possibile su ordinazione, abituando i nostri clienti a ragionare così”, e proprio per azzerare gli esuberi. In orari ortodossi da bottega — “dalle 7 alle 14, poi nel pomeriggio continuiamo la produzione e facciamo le consegne ai ristoranti” — ciò che non manca ogni giorno è la pagnotta di semola di grano duro di Altamura (7€ al kg), quella di farina tipo 2 marchigiana macinata a pietra, i pani di segale piemontese, poi la pagnotta ormai signature “con orzo tostato toscano e semi misti nostrani; bella scura”. Poi mille semi, nove cereali, pani conditi di spessore gastronomico come il pan casatiello — “lo facciamo conviviale e ricchissimo, anche da 4 kg” —, o ancora quello gradevolmente dolce per via di albicocche semi candite e mandorle.I dolci e gli sfogliati speciali dello chef panettiereProseguendo in questo senso, la pasticceria di Sov traduce l’esperienza in cucina in un repertorio notevole. Dai classici pain au chocolat e croissant semplici a uno special che è diventato in fretta punto fisso: lo sfogliato con frangipane al caffè e crema al caffè fuori cottura, preparato con un cru monorigine a rotazione dalla caffetteria amica e vicina di casa Especially (ne abbiamo scritto). Via poi con cake vari — pere, cacao o tonka; oppure mele e strudel —, flan Parisienne al cioccolato fondente, dolci con cuore di Sacher, e anche, in occasione delle feste, rivisitazioni gastronomiche ripiene di cotechino artigianale e Fontina d’Alpeggio. Il tutto, senza tirarsela.