Al netto di chiusure e proclami, l’alta cucina è ancora viva e richiesta, quantomeno nel presente. E nel futuro? I dubbi sono legittimi, perché attorno ad essa si muove una generazione che rischia di arrivarci con strumenti inadeguati. Ragazzi formati più per i social che per il servizio, attratti dall’idea di essere chef, ma non sempre pronti a fare i cuochi. E in sala va anche peggio. Le figure di riferimento in Italia provengono da percorsi lontani anni luce dagli alberghieri. A tracciare la rotta è Philippe Léveillé, chef bretone di nascita, ma italiano d’adozione, due stelle Michelin al Miramonti L’Altro di Concesio, in provincia di Brescia, che, come suo solito, parla senza filtri: “I ragazzi non sanno cuocere neanche un uovo. E non è una provocazione: è la verità.” La fotografia impietosa di Léveillé mette a nudo un sistema che ha smesso di insegnare a cucinare. Dove si diplomano ragazzi che non distinguono un capretto da una lepre, che non sanno sfilettare un pesce, e che finiscono in ristoranti dove spesso non riescono a imparare. “Quando arrivano da noi,” dice, “devono resettare tutto. Hanno imparato procedure, non un mestiere.”
Cosa manca, secondo lei, nelle scuole alberghiere italiane?
