Piatti molecolari. Sifoni. Fermentazioni. Azoto. «Dobbiamo difendere l’Italia da queste cucine, altrimenti a mangiare a ristorante non ci verrà più nessuno». Quello dello chef Gianfranco Vissani è un attacco frontale alla cucina moderna. Quella stessa cucina che le guide più blasonate al mondo ormai prediligono.
Tre giorni dopo aver incassato la bocciatura della Guida Michelin, che ha tolto anche l’ultima stella al suo ristorante “Casa Vissani” a Baschi, in provincia di Terni, lo chef 74enne ha deciso di togliersi qualche sassolino dalle scarpe. E lo fa nella sua maniera diretta, da toscano Doc della Maremma. «Prendiamo la cottura a bassa temperatura, che oggi va tanto di moda: è tutto cibo bollito, immerso nel sottovuoto e cotto per ore. Non se ne sente più nemmeno il sapore. E poi sono cibi che possono essere cotti anche cinque mesi prima del loro consumo, che vengono rigenerati al momento di andare in tavola. Un procedimento, tra l’altro, che aumenta il rischio di avere i batteri nel piatto».
Pollice verso anche per «questa moda delle fermentazioni. Ma perché - dice - devo prendere una mela o un pomodoro e farlo fermentare, distruggendone il sapore?». E critiche feroci all’uso dell’azoto: «C’ero anch’io all’Hilton - racconta - quando a una cena per mille persone i camerieri entrarono in sala e si sentirono solo schianti: erano i piatti che cadevano a terra perché chi li serviva si stava bruciando le mani». Tra le procedure più odiate da Vissani c’è poi il ricorso al sifone: «Se fai il purè di patate come una volta, con la ricetta di Robuchon, cioè con patate e burro in uguale quantità, viene fuori una delizia. Il puré col sifone, invece, è solo una patata piena d’aria».
