La notizia che chiude un'epoca non è sulla ribalta del Regio di Parma ma un po' nascosta nel semiscuro del retropalco o, meglio, tra le righe del bollettino che, alla fine della presentazione della Guida Rossa, viene puntualmente diffuso e immediatamente scorso alla voce: “non confermano la stella”. E tra loro c'è un padre indiscusso della cucina italiana, Gianfranco Vissani con il suo ristorante di Baschi. Niente più stella per Casa Vissani, quindi, dopo che sette anni fa perse la seconda. «E vabbè: ognuno prende le sue decisioni. Se mi fa male? No, assolutamente», risponde al telefono raggiunto da Il Gusto. «Ogni guida ha il suo metodo di misura. Io oggi non vorrei parlare: la Michelin fa quello che vuole».
E in ogni caso il ristorante «andrà avanti. Sempre. E, ringraziando Dio, stiamo lavorando bene». Le nuove generazioni? «Vabbè, sono tutti bravi, oggi tutti fanno cucina molecolare. La gente però non mangia più con questa cucina... odiosa». Il futuro? «Dobbiamo ritornare alla cucina antica, quella di gusto, centrata sul piacere di mangiare a tavola, ma senza quelle porzioni che strabordavano dei piatti...serve una cucina più immediata, più semplice e fare delle combinazioni giuste». Insomma, un Vissani che guarda avanti: «Tra qualche giorno andiamo a La Liste a Parigi (classifica globale dei migliori ristoranti creata nel 2015, l'appuntamento è lunedì 24 ndr), dove ci hanno invitato. Ci sono mondi diversi dalla Michelin, in Italia come all'estero», dice non rassegnandosi però a un mondo esteso «dove tutti quanti sono gastronomi, esperti di cucina. Che spesso non sanno distinguere una patata da un topinambur. Cosa direi a un giovane che oggi sogna la stella? Abbassa la testa e lavora».
