"Voglio divertirmi e imparare. Perché chi si diverte non lavora mai". Emmanuel di Pietra di Caltanissetta, classe 2002, immagina così il suo futuro di cuoco. Ha appena terminato il corso di cucina all'Alma, la scuola che da 21 anni riempie di sapori e profumi di gusto gran parte della Reggia di Colorno amalgamandosi all'atmosfera respirata nel 1800 da Maria Luigia d'Austria. Un luogo di grande suggestione nella provincia di Parma che, dopo esser stato sede del manicomio diretto da Franco Basaglia e attraversare anni di abbandono, nel 2004 arrivò ai suoi destinatari d'elezione con Gualtiero Marchesi a far da primo maestro a quanti volevano metter non solo le mani ma anche e soprattutto cuore, cervello, anima e alma spirito vitale che nutre nel piatto. Il giovane Emmanuel e i suoi colleghi di corso chiamati a esprimersi al termine della "Cena d'autore" di fine anno della Scuola internazionale di cucina italiana (cena realizzata per 40 persone sotto la guida dello chef Riccardo Gaspari dello stellato "SanBrite" di Cortina) hanno parlato di apprendimento, di esperienze da fare e limiti da superare.
L'elemento che accomuna tutti e tutto in questo luogo così speciale però è uno ed è preciso. È l'insegnamento di Marchesi come sottolinea Matteo Berti, direttore didattico della scuola che propone diversi corsi di più livelli, dalla cucina alla pasticceria, dalla sala al food & beverage management con quote di iscrizione che partono da 2 mila euro e superano i 20 mila. Un insegnamento che Berti riassume così a Il Gusto: "La sua filosofia è viva e presente. Non riproponiamo mai i suoi piatti, le sue ricette ma la sua idea ovvero quella del cuoco pensante, con l'approccio alla materia prima, alla stagionalità, a come si costruisce un menu degustazione. Tutte regole fondamentali a cui attenersi sempre. Marchesi non scendeva mai a compromessi. E se non riusciva a leggere quel che veniva fatto lo smantellava per capire il senso del piatto che a volte oggi, in alcuni casi, non c'è".
