«Il mio menù a 20 euro? Una provocazione per cercare di far riflettere il nostro settore e far tornare al centro del nostro lavoro l’ospite e l’accoglienza. Il cuoco non dovrebbe essere una star, è il cliente a esserlo». A parlare è Paolo Donei, una Stella Michelin al Malga Panna di Moena, in Trentino, locale di famiglia dove ai fornelli, prima di lui, c’erano i nonni e i genitori «e si sentivano fortunati quando qualcuno si sedeva al loro tavolo, cercavano in tutti i modi di farlo stare bene. Era il primo dopoguerra. Oggi, invece, spesso capita che si obblighi l’ospite ad adeguarsi alle esigenze di chi cucina. Forse il nostro lavoro sta andando fuori dal seminato: non sono io chef che devo dirti cosa devi mangiare e questo è sempre stato alla base della mia filosofia. A Malga Panna, se sfogliando il menù non trovi nulla che ti soddisfi puoi chiedermi una carbonara. Noi gliela facciamo cercando di fare in modo che sia la più buona del mondo».