Sankt Moritz, convegno internazionale, attorno al 2015. Sul palco sale un ex-dirigente di Microsoft e conclude il suo intervento rivelando di aver acquistato un casolare in Toscana, perché, andando in pensione, intende trasformarlo in un ristorante, tanto, spiega, si tratta solo di cucinare. Il relatore successivo è Gualtiero Marchesi, che alza gli occhi al cielo e poi, con la consueta, ironica eleganza, risponde al signore: “Io faccio proprio quel mestiere che lei, come molti altri, crede sia facile da improvvisare. Invece non avete idea di quanto impegno, studio e disciplina siano necessari”. E invita il tizio a riconsiderare i suoi programmi da pensionato.
È solo uno dei tanti episodi che punteggiano la vita del grande chef e testimoniano quanto abbia sempre preso su serio la sua professione, e quanto detestasse chi si inventava oste o cuoco senza avere le basi per saperlo fare. Non perdeva occasione per ribadire l’importanza di tutta una serie di elementi per la formazione di un ristoratore, dagli spazi all’attrezzatura, dalla conoscenza degli ingredienti a quella delle tecniche e delle novità, dalla capacità di accogliere a quella di gestire. A otto anni dalla scomparsa, la sua filosofia si concretizza in una collaborazione fra Accademia Gualtiero Marchesi e Università degli Studi di Milano, dove da ottobre si terrà un corso di perfezionamento (frequentabile dopo qualunque laurea) in Fondamenti di Scienze Culinarie e Innovazione Alimentare.
