Des produits bruts et locaux, un cadre soigné mais pas guindé. Bertrand Grébaut a imprimé sa marque sur la cuisine française et nourri la passion des jeunes générations. Il s’est éteint à 44 ans. Bertrand Grébaut en 2016. « J’ai perdu mon meilleur ami, mon associé, mon frère », a réagi Théo Pourriat, cofondateur du Septime, à Paris. Photo Yann Rabanier pour Télérama Par François Chevalier Publié le 04 juillet 2026 à 15h00 On le savait malade depuis plusieurs mois. Bertrand Grébaut luttait contre une forme de cancer rare. Alors on guettait la moindre de ses apparitions en cuisine, à la recherche d’un signal positif. Comme ce fut le cas le 1er février dernier, lors de la fête de clôture du Chateaubriand, à Paris. Ce soir-là, le chef du Septime cosignait un formidable menu dégustation avec Inaki Aizpitarte, l’un de ses mentors. L’annonce de son décès, ce vendredi 3 juillet, à l’âge de 44 ans, est un choc. La néo-bistronomie perd l’un de ses chefs de file, l’un de ceux qui inspirait les jeunes générations. Nombre d’entre eux ont fait leurs armes dans les cuisines de Septime, avant de voler de leurs propres ailes. On pense notamment à Chloé Charles (Chloé’s Cantine, Paris), Céline Pham (Inari, Arles) ou encore Antoine Villard (Dandelion, Paris). Sa philosophie, qu’il partageait avec son associé Théo Pourriat, Bertrand Grébaut nous l’avait exposée dans un grand entretien en 2016, deux ans après que son restaurant ait reçu sa première étoile au guide Michelin. « On voulait créer un lieu où nous aurions nous-mêmes envie d’aller. Un cadre pas guindé, avec un comptoir, des tables en bois brut sans nappes, un service en baskets mais attentionné et professionnel. Et, en même temps, une exigence en matière de produits, un travail en cuisine inspiré des grandes maisons où j’étais passé. » À lire aussi : Bertrand Grébaut, chef de Septime : “On travaille tous les jours à rendre notre cuisine identifiable au premier coup d’œil” Pourtant, de son propre aveu, la cuisine n’a pas toujours été une évidence. À 18 ans, le bac en poche, il s’inscrit à l’école Penninghen pour devenir graphiste. Une « continuité logique », selon ses mots, quand on a passé son « adolescence à pratiquer le graffiti dans le métro ». Après un an d’exercice, il se rend à l’évidence : malgré de réelles aptitudes — il signe le logo de ses copains du collectif Kourtrajmé —, ce métier assis ne lui convient pas. Exit le graphisme donc, le jeune homme se tourne alors vers son autre passion. « J’aimais manger. À ce moment-là, c’était la seule chose qui m’intéressait : finir ma journée de travail pour aller au restaurant, découvrir un lieu, des vins. […] J’avais certainement un terrain culturel propice : j’ai grandi dans une famille de gourmets, originaire du Bordelais », nous avait-il confié. D’abord attiré par la haute gastronomie et le concours de Meilleur ouvrier de France, Bertrand Grébaut suit un cursus à l’école Ferrandi à partir de 2003 puis enchaîne avec un stage à l’Arpège. Lors de son passage dans l’institution parisienne d’Alain Passard, il rencontre Sven Chartier (ex-Saturne, Paris) et sa future compagne, Tatiana Levha (aujourd’hui cheffe du Servan et de Double Dragon, à Paris). Lorsqu’il ne charbonne pas à l’Arpège, le trio se forme à la bistronomie et au vin nature en découvrant une autre approche de la restauration au Comptoir du Relais Saint-Germain d’Yves Camdeborde, au Verre Volé de Cyril Bordarier, et au Baratin de Raquel Carena et Philippe Pinoteau, alias « Pinuche ». Goûts tranchés, assiettes soignées Le véritable déclic intervient lors d’un repas au Chateaubriand, en 2006, qu’il nous avait raconté avec précision lors d’une récente rencontre : « Une révélation. Je mange des trucs de fou : un plat avec un râble de lapin à moitié bleu, un condiment ovni, un dessert avec des variations autour des ferments lactiques… Un mec [Inaki Aizpitarte] qui ose mettre de la mozzarella, du yaourt et de la crème dans une assiette avec une pâte de basilic et trois fraises, c’est du génie. En cuisine, l’équipe écoute du rap… Je sens qu’il se passe un truc. On va pouvoir faire quelque chose de notre vie. » Une fois la parenthèse Arpège refermée, Bertrand Grébaut affine son propos, entre tradition et modernité. Il s’oriente vers une cuisine de produits bruts juxtaposés qui favorise le local, avec des goûts tranchés, des assiettes au visuel soigné où les sauces et le végétal ont toute leur place. Il obtient sa première étoile aux commandes de l’Agapé, toujours à Paris. En avril 2011, il inaugure Septime (clin d’œil au film Le Grand Restaurant, avec Louis de Funès) avec Théo Pourriat, rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de la capitale. C’est le début d’une success story qui se concrétise par l’obtention d’un premier macaron en 2014 et d’un classement dans le World’s 50 Best, ainsi que par l’ouverture, dans la même artère, de Clamato, la cave de Septime et Tapisserie. Un écosystème de quartier valorisant les circuits courts, qui va rapidement devenir la marque de fabrique de la « famille » Septime. Ce samedi matin, l’émotion était palpable dans le texte de Théo Pourriat annonçant le décès de Bertrand Grébaut, sur le compte Instagram du restaurant. « J’ai perdu mon meilleur ami, mon associé, mon frère. Ce que nous sommes aujourd’hui, ce que nous avons construit ensemble en 15 ans, cette énergie, c’est ce qui continuera de nous faire avancer. Le collectif était ce à quoi il tenait ; c’est ce qui nous porte. […] J’ai une pensée pour chaque membre de l’équipe, mais aussi toutes celles et ceux qui sont passés chez nous au cours de ces quinze dernières années et qui ont eu la chance de le côtoyer. Vous savez ce qu’il donnait. Vous en portez chacun.e quelque chose. Aujourd’hui, nous tenons debout les uns par les autres. » Restos & Loisirs Restos Paris Le magazine en format numérique Lire le magazine Les plus lus