Instrucciones1. Mezclar la harina con la sal. Añadir la manteca y trabajar con las manos hasta obtener una textura arenosa. Incorporar el agua fría poco a poco y amasar lo justo para que la masa quede lisa y homogénea. Dividir en dos porciones -una algo más grande, de dos tercios, y otra más pequeña- envolver en film y dejar reposar en la nevera al menos 20 minutos.2. Dorar la panceta en una sartén amplia a fuego medio sin añadir aceite, hasta que suelte su grasa y empiece a tomar color. Añadir la cebolla picada fina y cocinar a fuego suave unos ocho a 10 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.3. Incorporar las espinacas a la sartén. Si son frescas, añadirlas poco a poco y dejar que se vayan marchitando. Si son congeladas, añadirlas directamente y cocinar a fuego medio hasta que hayan soltado toda el agua y el conjunto esté completamente seco. Este paso es importante, el relleno debe quedar lo menos húmedo posible.4. Retirar del fuego, añadir el queso rallado y salar. Mezclar bien y dejar templar.5. Precalentar el horno a 190 °C. Estirar la porción grande de masa sobre papel de horno hasta obtener una lámina muy fina, de unos dos o tres milímetros, y forrar con ella un molde de unos 24 centímetros, dejando que sobresalga un poco por los bordes. Verter el relleno y extenderlo en una capa uniforme.6. Estirar la porción pequeña de masa con el mismo grosor y cubrir el relleno. Recortar los bordes, y cerrar la empanada pellizcando y doblando los bordes para sellar bien la empanada. Pinchar la superficie con un tenedor y pincelar con aceite de oliva.7. Hornear unos 30 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.8. Dejar reposar sobre una rejilla al menos 10 minutos antes de cortar. Se puede comer caliente, templado o a temperatura ambiente. Frío al día siguiente también está muy bueno.