Que nos quiten lo bailaoEn La Guardia nos ofrecieron una inquietante empanada de mejill�n con chorizo. Fue darle un mordisco dubitativo y pronto se acab� la conversaci�n, solo se oyeron gemidos de placerComedor del restaurante Area grande, en La Guardia (Pontevedra).TripadvisorActualizado Viernes,

agosto

23:04Audio generado con IA1 UN SORPRENDENTE 'MAR Y MONTA�A'Dicen que las aficiones m�s peligrosas a las que uno puede consagrar la b�squeda de emociones extremas son la espeleolog�a submarina y el salto base con traje de alas. Los que practican estos deportes encuentran la muerte no pocas veces. Pero lo cierto es que hay una afici�n m�s radical a�n: la b�squeda de platos mar y monta�a. Es decir, de recetas que combinan prote�nas con escama y con pelo. Lo normal es que la cosa salga mal, el queso con pescado o la langosta con torreznos tienen m�s probabilidades de acabar en tragedia que una visita a una cueva a cuarenta metros de profundidad. Por supuesto, hay algunas f�rmulas que ya sabemos desde hace tiempo que funcionan, como las anchoas con mantequilla, el vitello tonnato, la porcella amb anf�s (lech�n con mero), pero en general la carne y lo marino combinan desastrosamente. O quiz�s es la costumbre la que nos impide mezclar con libertad estos sabores. Lo cierto es que cuando inesperadamente ambos sabores encajan, nos encontramos con un bocado divino que se vive como una revelaci�n.Los grandes chefs siempre se toman como un reto el integrar en sus men�s un mar y monta�a memorable, y son pocos los que consiguen que sus creaciones sobrevivan una temporada en su carta. Muchos de sus intentos quedan convenientemente en el olvido.Yo soy de esos creyentes entusiastas que, a pesar de las m�ltiples decepciones, se empe�a en encontrar un nuevo mar y monta�a. Y la semana pasada, de la manera m�s casual, di con uno que acert�. Fue en La Guardia, �ltimo municipio espa�ol de la costa norte�a, junto a la desembocadura del Mi�o. Llegu� despacio y en bicicleta desde Playa Am�rica, que es una de las pocas maneras de enterarte de que has llegado a un sitio -las otras son andando, en barco o sobre un cuadr�pedo- y me fui a comer a un restaurante frente a una peque�a playa que se llama Area grande.El camarero nos advirti� que hab�a mucha cola en la cocina y que todo tardar�a en salir, as� que pedimos algo que ya estuviera hecho. Nos ofrecieron una inquietante empanada de mejill�n con chorizo. Ten�amos tanta hambre que nos hubi�ramos comido un cad�ver muerto de una semana, as� que no le hicimos ascos. Fue darle un mordisco dubitativo y pronto se acab� la conversaci�n, solo se oyeron gemidos de placer, nos entr� la ansiedad y nos peleamos con los tenedores por comernos el �ltimo trozo. Repetimos tres veces hasta acabar con las existencias, los cuatro comensales all� presentes dominados por el asombro que nos caus� que el chorizo y el mejill�n se fundieran en un sabor inesperadamente equilibrado y delicioso.2 Cuando pensabas que lo sab�as todo del torreznoSiempre que hay torreznos los pido. Mantengo la esperanza de encontrar el torrezno definitivo, aquel que ponga fin a esta b�squeda que no es diferente a la que hac�an los caballeros art�ricos en pos del Santo Grial. En esta epopeya he llegado a probar cosas bastante exc�ntricas, como por ejemplo un bocado al que bautizamos como caviezno, que era un obsceno torrezno al carb�n cubierto de caviar, que me invent� con el chef de Sala de despiece Javier Bonet.Hace unos d�as di con una presentaci�n del torrezno que me hizo pensar que quiz�s no haya que buscar m�s. Podr�amos estar ante la perfecci�n. Se la invent� Alfonso, el chef del restaurante Bonobo, en la peque�a localidad c�ntabra de Suesa. El equilibrio era perfecto en su sencillez, apenas cuatro notas de sabores y texturas contrapuestos: torrezno frito finamente cortado que aportaba todo el umami, cebolla cruda con un frescor picante, guindilla encurtida picada que le daba el punto de la acidez y un garbanzo peque�o frito que cruje un poco cuando cede al diente y que le da una pastosidad terrosa que se funde con la grasa de la carne.Es una receta prodigiosa que merece peregrinaje y que no se puede pedir con tibieza, es necesario ordenar al menos una raci�n por persona pues si el plato se comparte despierta unas voracidad tan salvaje entre los comensales que pronto se olvida cualquier regla de urbanidad y se pasa a la cruel lucha darwinista por la vida.