Cuando me preguntan por dónde comer en Galicia suelen añadir: “Ya sabes: marisco, pulpo, empanada…”, como si la cocina gallega no tuviera más capas que esa. Hay un restaurante a las afueras de Santiago de Compostela que recomiendo a todos los que quieren comer como un compostelano; y aunque tengan pulpo y empanada lo que más recomiendo es probar la cabra.Se llama Paz Nogueira y está en O Castiñeiriño, un barrio periférico desde el que se ven, a pocos kilómetros, las torres de la catedral. La familia Paz lleva al frente desde 1840, cuando el local era parada obligada para los carruajes que llegaban a Santiago desde el interior de Galicia o desde Castilla. Hoy llegamos en coche, pero el restaurante sigue cumpliendo esa función de lugar de encuentro y de barrio.Un local con historiaLa historia del local va bastante más allá de la casa de comidas. Junto al restaurante hubo un aserradero, una carpintería y, en algún momento, una fábrica de ataúdes. En los años cincuenta, la familia construyó en la trasera una plaza de toros, que duró aproximadamente una década antes de reconvertirse en sala de fiestas del barrio. El comedor que hoy está en la parte de atrás está construido sobre lo que fueron las caballerizas de aquella plaza. Eduardo y Damián –ambos Paz de apellido, por supuesto–, son la quinta y sexta generación de la familia, llevan el negocio hoy en día, y hay pocos compostelanos que no hayan pasado por aquí al menos una vez para una comunión, una jubilación o una comida de empresa. Porque, antes que un restaurante de visita, es un sitio de barrio con casi dos siglos de uso continuado. El plato que nace de la desigualdad, y no de la tradición bonitaLa cabra no es una receta rescatada por nostalgia, su origen es bastante menos romántico. En el Santiago antiguo, el centro de la ciudad, más rico y con la corte arzobispal como cliente, se comían carnes nobles como cordero y cabrito. La periferia, que era quien las producía, se quedaba con lo que sobraba: la cabra adulta, una carne menos valorada, pero que con la cocción adecuada se vuelve sorprendentemente fina, lejos de la potencia de sabor que mucha gente le atribuye sin haberla probado.En Paz Nogueira la sirven solo en temporada, entre San Antonio (mediados de junio) y A Mercede (finales de septiembre), siguiendo el calendario de las fiestas del barrio. Es un guiso de verano, no un plato de cuchara de invierno, y esto ya de por sí me parece suficiente como para ir y comer ahí. Lo que cuentan en el restauranteLo lógico sería pensar que un plato así, ligado a fiestas patronales y a una tradición tan local, fuera terreno de gente mayor, de memoria familiar más que de demanda real. Eduardo Paz, quinta generación de la familia al frente del negocio, cuenta justo lo contrario: cada vez son más los jóvenes que se animan a pedir la cabra.Las jornadas tienen además una función muy concreta para el restaurante. Paz Nogueira vive sobre todo de clientela local, de barrio, y el verano es uno de los momentos en que esa clientela habitual se reduce, porque parte de los vecinos se va de vacaciones. La cabra llena el hueco: los fines de semana que la ofrecen, los dos comedores se completan. No se queda ahí: el restaurante prepara también mucha cabra por encargo para llevar, en cantidades pensadas para grupos de diez, catorce, veinte personas, lo que convierte el plato en protagonista de comidas familiares y celebraciones que suceden fuera de las propias paredes del restaurante. No es, por tanto, una tradición que se mantenga por inercia o por escenografía para el turista. Es una tradición con demanda creciente y con público que se renueva.Qué pedirConviene llegar con tiempo para sentarse en la barra y tomar algo antes de pasar al comedor. Las consumiciones vienen acompañadas, como es tradición en Santiago, por una tapa de cortesía: en este caso unas patatas amarillas guisadas, tan tiernas que se deshacen, que son ya razón suficiente para acercarse aunque no se tenga hambre.La carta es clásica y sin concesiones a la moda. Entre los entrantes, chipirones fritos o a la plancha, revuelto de grelos con gambas, pimientos de Padrón en temporada, croquetas de gambas. En mariscos, almejas a la marinera, cigalas, navajas, vieiras, y un bogavante a la plancha para quien quiera ir a lo grande. Los arroces se hacen por encargo con un mínimo de dos personas, y este año han introducido como novedad el arroz de cabra. En pescados, merluza a la sidra, lubina salvaje, rodaballo a la plancha, cogote de merluza, lamprea en temporada. Para los amantes de la carne hay chuletón, solomillo, cordero asado, ternera asada, y en los meses de noviembre y diciembre llega la caza: perdiz, jabali, corzo.La temporada de la cabra cierra en septiembre, pero el Paz Nogueira funciona todo el año. En otoño entran la caza y los guisos; en invierno el cocido y, si hay suerte, la lamprea. El marisco está casi siempre; pero el verano tiene la cabra, y la cabra es razón suficiente. Restaurante Paz Nogueira: Castiñeiriño, 14. Santiago de Compostela (A Coruña). Tel. 981 591 436. Mapa. La ración de cabra cuesta 23 euros, precio medio 40 euros. Carta. Sigue a El Comidista en Youtube.