I percorsi di degustazione della Tana Gourmet contemplano assaggi intensi, finanche spigolosi, eppure armonici, tra menu dedicati a piatti storici e altri irripetibili, tutti legati da un preciso filo narrativo tra suggestioni graffianti e morbidezze consolatorie, acidità vivide ed eleganti note amare. Nel tempo, Dal Degan ha firmato vere e proprie icone, come Orzo, terra ed acqua - ossia orzo mantecato con l'Asiago, fagioli neri, katsuobushi, lattuga di mare, scampi, limone candito al sale - un esercizio di mimetismo gustativo dove i sapori della terra s’intrecciano con quelli talassici e viceversa, o come la Trippa di vitello in fricassea, alga dulse e dashi di frutti di mare, uno spiazzante piatto lagunare con il quinto quarto che amplifica le vibrazioni iodate, o, ancora, come La Pigna, l'iconico sorbetto realizzato con il mugòlio, uno sciroppo ottenuto dalla macerazione delle pigne di pino mugo, servito con tuorlo d'uovo alla liquirizia selvatica e grano saraceno tostato a dare croccantezza.