Zum Schweizer Sommer gehört das Einkehren in die Bergbeiz. Doch die meisten Lokale servieren trotz Rekordtemperaturen Deftiges auf Basis von Mehl und Fleisch. Was hinter dieser häufig unflexiblen Form der Gastronomie steckt.Auch in der Höhe war es in den vergangenen Wochen überdurchschnittlich heiss. Mehr als 30 Grad waren keine Ausnahme in den Bündner oder Berner Bergen, auf den sonnigen Terrassen der Schweizer Berggasthäuser war es nicht selten noch wärmer. Gut möglich, dass sich so mancher Gast auf Erfrischungen wie hausgemachte Limonade, Gazpacho, fruchtige Kaltschalen oder mediterran gewürzte Salate freute.Doch in den allermeisten Ausflugsbeizen und Berglokalen war und ist – anders als in den Städten – das Angebot an leichten, frischen Speisen überschaubar: Deftige Gerichte auf Basis von Fleisch, Getreide und Käse prägen das Bild der Schweizer Bergwirtschaften. Cordon bleu trifft Älplermagronen, ein Schnitzel geht immer, und eine Käseschnitte bekommt auch der ungelernte Aushilfskoch hin.Der Personalmangel führt zur StandardisierungAushilfen sind ein wichtiger Grund für die sehr oft standardisierten Speisekarten der Berglokale. Die Menus werden in aller Regel für die ganze Saison konzipiert und müssen folglich an einem kühlen Mai- oder Oktobertag ebenso passen wie in der Hitzewelle zu Beginn des Sommers. Der Bergkoch, der hinab ins Tal zum Markt fahren würde oder sich zwischen Mittags- und Abendservice frisches Gemüse beim nächsten Bauern abholte, ist oft lediglich ein Klischee, und handgeschriebene Tageskarten bleiben folglich eine grosse Ausnahme. Frische Sommerküche bleibt in Schweizer Bergbeizen die Ausnahme. Pexels / Hilal Diken Angelernte Köchinnen und Köche greifen stattdessen auf Speisen zurück, die gut vorzubereiten sind. Das Cordon bleu und das Schnitzel nach Wiener Art werden nach meiner Beobachtung gern einmal in der Fritteuse zubereitet, eine Käseschnitte ist schnell belegt, und die Schweinswurst vom Grill bekommt man mit ein bisschen Übung innerhalb von zwei Minuten hin.Viele Gäste erwarten unbewusst DeftigesEs sind aber nicht nur die Wirte schuld an der allgemeinen Deftigkeit der Schweizer Berggastronomie, auch die Gäste tragen ihren Teil zur kulinarischen Schwere bei. Viele verbinden den Ausflug in die Höhe automatisch und ohne nachzudenken («so war es immer . . .») mit einer Gerstensuppe samt Speckeinlage, mit einem Sennenteller, auf dem Wurst und Mutschli Platz finden, oder mit einer Crèmeschnitte. Ihre etwaige Lust auf frische, gesunde und leichte Kost wird, so sie denn überhaupt vorhanden war, schnell zur Seite gefegt.Dass die Wirte da wenig ändern wollen, liegt auf der Hand. Zumal die kräftigen bürgerlichen Speisen einen guten Gewinn versprechen: Erfahrungsberichte von Gastronomen deuten darauf hin, dass viele Kunden für Fleischgerichte immer noch mehr auszugeben bereit sind als für vegetarische Speisen gleicher Grösse. Traditionen, Erwartungshaltungen und Personalmangel schaffen die Basis für eine häufig unflexible Form der Gastronomie. Getty Images In vielen Bergbeizen werden auch nicht dreigängige Menus, sondern oft lediglich Einzelgerichte bestellt. Stünde aber auf der Karte eine sommerlich erfrischende Kaltschale, eine fast vergessene Speisenkategorie der klassischen Küche, würde sich wohl so mancher Kunde überraschen lassen und damit begnügen: Umsatz und Gewinn sänken dann freilich, denn für die Kaltschale oder einen Salat mit Tomaten und frischen Früchten als Hauptgang will ja kaum jemand mehr als ein paar Franken zahlen.Ein paar Bergwirte haben die Zeichen der Zeit erkanntEs gibt jedoch Ausnahmen von der kalorienreichen Rustikalität: Im «Lej da Staz», ein paar Fussminuten entfernt von St. Moritz, stehen etwa Lachsfilet mit asiatischem Gurkensalat oder Zitronenrisotto mit Grillgemüse auf der Karte. Im «Berggasthaus Niederbauen» in der Innerschweiz darf sich der Kunde wiederum vor der Tagliata vom Schweizer Rind mit Sommergemüse an einer Apfel-Ingwer-Suppe laben. In der «Chäserstatt» im Oberwallis gibt es handgeschnittenes Rindstatar; ein frisches Gericht, das gerade an warmen Tagen eine willkommene Alternative zu Cordon bleu und Käseschnitte bietet.Solche Angebote sind allerdings lediglich da möglich, wo die Inhaber selbst viel vom Kochen verstehen, genug Mitarbeiter finden und die Nische der anspruchsvollen, frischen Gastronomie wirklich pflegen wollen. Als Modell für die Breite der Schweizer Bergbeizlandschaft scheinen sie einstweilen noch nicht zu taugen. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.