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L’immagine romantica della sostenibilità racconta spesso una natura lasciata libera di esprimersi, un equilibrio spontaneo in cui l’uomo si limita ad accompagnare i processi. La realtà è probabilmente meno poetica e più complessa.
Chi coltiva una vigna, gestisce un orto o costruisce un piatto sa che ogni forma di agricoltura nasce da un atto di controllo. Le vigne che disegnano le colline delle Langhe non sono un fenomeno naturale ma il risultato di una precisa volontà umana. Lo stesso vale per un ortaggio, per una bottiglia di vino o per un menu degustazione. Dietro ognuno di questi elementi c’è una precisa scelta.
Così nel lavoro che la famiglia Ceretto e il ristorante Piazza Duomo portano avanti da anni ad Alba, la sostenibilità viene raccontata come la ricerca quotidiana di una convivenza possibile tra il desiderio umano di governare i processi e l’impossibilità di controllarli davvero.
L’orto nasce dalla tensione tra la necessità di programmare e progettare e la consapevolezza che la natura continuerà comunque a seguire regole proprie. Voluto da Enrico Crippa e dalla famiglia Ceretto, oggi rappresenta il cuore pulsante della cucina del ristorante. Un ecosistema composto da serre, coltivazioni all’aperto e oltre quattrocento varietà vegetali che forniscono circa l’ottanta per cento del fabbisogno orticolo della cucina. Un progetto cresciuto nel tempo fino a diventare molto più di una semplice fonte di approvvigionamento. È un laboratorio agricolo, gastronomico e culturale dove ogni decisione viene presa insieme tra chi coltiva e chi cucina.
