L’agricoltura è un’alleanza tra uomo e natura. E il cibo che ne deriva non può che creare piacere, diceva Carlo Petrini. Negli anni in cui il fondatore di Slow Food iniziava a parlare di biodiversità, semi antichi e agricoltura rispettosa dell’ambiente, molti consideravano questi temi una battaglia di nicchia. Oggi quelle idee sono entrate nelle vigne, negli orti e nelle cucine di una nuova generazione di produttori e cuochi che vede nella terra non soltanto una fonte di reddito, ma un patrimonio da custodire e trasmettere.
Un’onda partita da lontano, poi diventata una moda, ma che oggi inizia a consolidarsi. Tutto inizia dalla terra. «Quindici anni fa abbiamo iniziato quasi in silenzio un lavoro per riportare la verdura italiana al centro dell’alta ristorazione – racconta Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba – L’Italia è un continente di microclimi e varietà diverse. Era un peccato lasciare questo patrimonio ai margini della cucina più importante». Da allora l’orto è diventato il cuore del suo lavoro: semi conservati anno dopo anno, vecchie varietà recuperate, scambi con altri ortolani, pianificazione delle colture e raccolte continue. «A volte raccogliamo quattro volte al giorno. Non c’è viaggio, non c’è trasporto. Tutto sta nella raccolta e nel consumo». Per Crippa il lascito di Petrini è un must: «Ha voluto i presìdi anche sulle verdure, ha continuato a proteggere varietà antiche e chi le coltivava. È nostro dovere seguire la strada che Carlin ha aperto». La sostenibilità riguarda anche i cosiddetti scarti. «Prima di creare una ricetta pensiamo a cosa possiamo fare con gambi, foglie esterne, pelature – dice lo chef – Puoi fare un brodo, un fondo, una polvere. E tutto quello che resta torna nell’orto come compost. È faticoso e impegnativo, ma fondamentale».
