Martin Pimentel (35 años, República Dominicana) tiene lo que en términos anglosajones llamarían street cred. La expresión, que se podría traducir algo así como ‘crédito callejero’ define a aquellos que han vivido mucho, oído mucho y visto mucho. Con raíces mallorquinas, familia en Italia y Galicia, pero nacido en la República Dominicana, este emprendedor que le saca lustre a la palabra desde hace ya más de una década en Barcelona lleva abriendo garitos de todo tipo y pelaje desde que le picó el gusanillo de la restauración. “Seguí al pie de la letra las instrucciones de mi abuelo, al que le gustaba la idea de tener un lugar al que poder acudir con los amigos”, bromea.Pimentel no responde al perfil clásico del hostelero barcelonés, sus padres no trasteaban cubiertos y cacerolas, y él no se pasaba la vida en la barra de un restaurante viendo pasar comensales y aprendiendo el oficio. “Crecí con una madre diseñadora de interiores, entre otras cosas. Mi padre era curador de arte y tuvieron una pescadería durante un breve periodo cuando yo era muy pequeño. Esa fue primera referencia que tuve si hablamos de comer”, cuenta. “Mi abuelo sí que era muy de reunir gente. Mi familia siempre ha sido una casa de organizar cenas, acogidas y montar eventos. Eso sí que lo he vivido siempre muy de cerca. Y yo, desde joven, siempre hacía de anfitrión. Mi casa era el punto neurálgico donde quedábamos todos los amigos; organizaba todo y demás. Pero yo, en realidad, estudié Ingeniería de Sonido, Fotografía y Dirección de Cine. Así que, no viene por ahí el tema”, aclara con una sonrisa de oreja a oreja. Luego, tras una pequeña pausa, matiza, “bueno, mi abuela tenía su propio recetario de cócteles. Supongo que eso también cuenta”.El empresario maneja ya ocho locales en Barcelona y abarca todos los palos de la baraja: los aperitivos clásicos del V de vermut (Manso, 1), el bar de platillos Pimentel (Carders, 11), el pescado en formato accesible y precios moderados de la taberna Nardi (carrer dels Corders, 11), las tapas de Casa Pepi (Sèquia Comtal, 7), la cocina elevada Antúnez (Neptú, 18), los platos con twist de Amicks (carrer del’Allada Vermell, 1; su última apertura, ya en la recta final antes de subir la persiana), la creatividad de Culkin (Viladomat, 23), la rama de eventos y caterings con protagonismo del pollo frito ofrece en Piel de Gallina (sin local físico) y los cafés y los helados de Fonik (Tamarit, 104), que se mezclan con vinilos que vende el propio negocio y en el que se han realizado las fotos de este reportaje, donde ha cambiado, brevemente, de socios.Admite que el momento actual del paisaje gastronómico en la capital catalana en el que todo se mueve y cambia a velocidad de vértigo, es muy tentador para alguien incapaz de estarse quieto. “Comencé en la restauración cuando estudiaba Ingeniería de Sonido en Barcelona y trabajaba en un sitio muy pequeño donde me enamoré de la coctelería. Me formé y me ofrecieron irme a Milán con un proyecto para la Expo junto al grupo Sagardi”, cuenta.En la ciudad italiana, metido ya en un local que tenía bar y restaurante, que servía toda clase comidas, cambió la mirada de Pimentel: “Estuve allí un año y aprendí muchísimo. Tenía 22 años, pero allí mismo decidí que iba a tener algo mío. En mi familia siempre hemos sido emprendedores así que para mí tenía todo el sentido”, cuenta. El dominicano abrió su primer local en Barcelona hace ocho años (el mencionado V de Vermut), y reconoce que ahora mismo Pimentel es la joya de su corona: “Seguramente es nuestro bar más emblemático porque aplicamos allí muchas de las cosas que habíamos aprendido en otros negocios. Es consecuencia de una evolución”. Ahora tiene 34 años y no para de abrir nuevos negocios, lo que le ha convertido en uno de los grandes referentes culinarios barceloneses, especialmente por su capacidad para conseguir que ninguno de ellos se parezca al anterior. “Bueno, igual se me ha ido un poco de las manos (risas). Pero es que con diecisiete o dieciocho años ya le decía a mi madre que teníamos que hacer un restaurante con suelo de cristal para que desde arriba se viera a los cocineros trabajando abajo. Sin haber empezado nunca en este mundo, ya tenía algo dentro de mí. Creo que, de algún modo, sabía que acabaría en este camino”.Su última apertura: FonikFonik, abierto junto a Nino Parrilla y Juanita Arroyave en el (siempre de moda) barrio de Sant Antoni, un lugar en el que conviven locales y expats y baretos de toda la vida con cafés especialidad, busca encajar en el barrio y explica muy bien la filosofía de Pimentel, que no ha tenido miedo de arriesgar en partes de la ciudad a los que otros consideran territorio comanche. “Mi apuesta por El Born la tuve clara desde el principio. Siempre me ha parecido un barrio muy folclórico, muy bonito, lleno de artesanía y personalidad. Pensé que, si construíamos una marca conectada con el lugar, poniendo en valor la cocina catalana y mediterránea y haciéndola accesible para todo el mundo, podía funcionar”, dice. Su filosofía es intentar generar espacios únicos, con carácter y con algo detrás: “No tengo ningún interés en las franquicias. No queremos ser una marca repetida 50 veces porque acabas perdiendo el alma. Me gusta que los trabajadores tengan un espacio para dejar su huella. Por eso huimos un poco del concepto de cadena. Fonik, aunque sea una aventura con Juanita y Nino, quiere ser también una manera de dejar una huella distinta. Porque Juanita Arroyave es una sabia del café —su familia regenta el Café Granja de la Esperanza, en Cali (Colombia), considera de una de las mejores cafeterías del mundo— y Nino Parrilla, un heladero alucinante —de la histórica Heladería Villar, de Sevilla—. Acompañamos música que pinchamos en vinilos que también vendemos por si te apetece llevarte la música a casa y una atmósfera relajada que te invite a quedarte con nosotros el rato que quieras”.Como no podía ser de otra manera, cuando se le pide al restaurador que recomiende un hit para cada uno de sus locales, los cita de carrerilla: “en Nardi la maravillosa parpatana de atún (a 12 euros), en el Pimentel, el poche torrezno (14,5 euros); en el Antunez el solomillo café París (35 euros); en el V de vermut la rusa de mejillón (6,5 euros); en Casa Pepi la tortilla abierta de bacalao (11 euros); en Culkin la tostada de sardina (7 euros) y en Fonik cualquier café o helado”.Una de las razones del éxito del grupo que comanda Pimentel es su curiosa estrategia cuando aparece por sus locales un cliente y no hay mesa libre: “Le recomendamos algún otro sitio que quede cerca y que nos guste. ¿Raro? Creo que una de las razones por las que la gastronomía de Barcelona evoluciona tanto es porque la gente comparte información. Puedes preguntarle cosas a otro chef y existe un espacio seguro y saludable donde intercambiar ideas, explicar procesos y contrastar puntos de vista. Siempre me he sentido muy cómodo haciendo eso y creo que se puede extrapolar a cualquier campo: yo les digo a los chicos que nosotros somos, en cierta manera, anfitriones de Barcelona. Nuestra función es que quien venga se lo pase lo mejor posible. Por supuesto, para mí la competencia existe, pero es una competencia sana. Hay mucho compañerismo. Y creo que las cosas salen mucho mejor así”.Para acabar, Pimentel se aviene a revelar el secreto de su éxito. “Creo que una de las claves es rodearte de gente profesional y con verdadera vocación, pero si tengo que pensar en algo realmente importante te diría que es la pasión. Es lo que te lleva a cuidar los detalles, a mejorar cada día, y al final acaba convirtiéndose en la gran piedra angular que lo sostiene todo”, remata.