Entrevista no vistaEmpresario y cocinero arraigado a la huerta, es una de las voces m�s influyentes de la gastronom�a espa�ola. Pretende dar una nueva vuelta de tuerca a lo que entendemos por bar con su �ltima apertura en Valencia: No BarEl chef valenciano Ricard Camarena.ARABA PRESSActualizado Lunes,
julio
00:02�Por qu� No Bar no quiere ser un bar?Lo que no tiene es un estereotipo de carta. Nos hemos acostumbrado a una carta estereotipada, como nos hemos acostumbrado a que todos los restaurantes chinos tengan la misma carta. No Bar tambi�n es una evoluci�n de lo que nosotros hemos entendido que era un bar. El primero que tuvimos en 2012, cuando nadie quer�a abrir bares, fue Centra Bar. Por la ubicaci�n, en el Mercado Central de Valencia, no pod�amos hacer tonter�as con la carta del bar. La esencia contin�a: es un sitio al que puedes ir cuando te d� la gana. Y eso es un acto que marca la diferencia.�La tiran�a de la reserva ha cambiado el mundo de la restauraci�n?La tiran�a de la reserva te genera la sensaci�n de que no eres libre para ir cuando quieras. Hay gente a la que le da miedo ir a un sitio sin reserva, pero la reserva te asegura que est�s en igualdad de condiciones frente a todos. Y para m� el concepto bar lo que implica es libertad. Libertad para ir cuando quieras, para estar el rato que quieras y para consumir lo que quieras. En un restaurante, el hecho de que hayas reservado te genera una especie de compromiso: ir a una determinada hora, un consumo suficiente...�Sin artificios� es el otro lema de No Bar. �Hay demasiado artificio en la gastronom�a actual?Si la gente quiere que haya, lo seguir� habiendo. A veces el artificio est� muy justificado y otras es incapaz de justificar nada. Yo siempre he optado por una l�nea un poco m�s conservadora. Me gustan las cosas sencillas. Cada d�a intento hacer platos con menos cosas y cada vez me resulta m�s dif�cil. Hacer platos con dos es mucho m�s dif�cil que hacerlos con 30.Pero ahora los influencers nos ense�an a hacer una tarta de queso con dos ingredientes...El minimalismo y el simplismo son dos cosas que no deben confundirse. El minimalismo es algo bello y el simplismo, algo burdo y cutre. Dej�moslo ah�.�Necesita los bares un cocinero con dos estrellas Michelin para hacer que el negocio sea rentable?Cada unidad de negocio es rentable y tiene que serlo. El restaurante dos estrellas Michelin, tambi�n.Hay chefs que dicen que la alta cocina no lo es.Yo nunca he permitido que mis expectativas est�n por encima de la realidad y siempre las he puesto en un segundo plano. Siempre he hecho lo que me pod�a permitir. Hace a�os que aprend� que una cosa es lo que te gustar�a ser y otra, lo que tienes la posibilidad de ser. Ser�a absurdo pensar que yo podr�a tener un restaurante a 1.000 euros el cubierto y lleno todos los d�as.�Est� justificado cobrar 1.000 euros por un men� Michelin?Si los costes estructurales as� lo indican, s�. Luego est� la ley de la oferta y la demanda. Est� justificado que las cosas valgan lo que la gente est� dispuesta a pagar. Y si no haces una empresa para ganar dinero, dime para qu� es la empresa. La obligaci�n de una empresa, y no el derecho, es ganar dinero. Si no ganas dinero, no puedes pagar bien ni cumplir con todas las obligaciones de una empresa. Hemos demonizado que las empresas sean rentables. Pero como no lo sean, tendremos un problema gordo.�Mantener las estrellas Michelin se vive como una carga?Es algo que no me preocupa ni un minuto. Desde la pandemia me he liberado de muchas ataduras. Estoy feliz de tener dos estrellas y estar�a feliz de tener tres. Pero no voy a renunciar a nada de lo que hago.�Es cierto que disfruta m�s de un men� si no bebe alcohol?Ya no me acuerdo de lo que era beber durante un men�. �Te fumas un porro antes de ver una pel�cula? He hecho men�s con maridajes y creo que eres m�s consciente y tus sentidos est�n m�s despiertos sin el alcohol. Yo sirvo vino, aunque puede entorpecer tu sensibilidad.�Cu�l dir�a que ha sido su mayor error?Supongo que no habr� llegado todav�a.�Un ingrediente fetiche?Va cambiando. He tenido much�simos, pero casi siempre me enamoro de las cosas que no conozco tanto. Me suele cautivar lo que estoy descubriendo.�Y qu� ha descubierto �ltimamente?La soja blanca. Me ha parecido un umami diferente al que estaba acostumbrado. Y ahora estoy fascinado con la cocina china. Pienso que los chinos son mediterr�neos, porque son muy parecidos a nosotros.�Por qu�?La cocina china est� repleta de matices y es lo contrario a la japonesa, que es muy purista, como la vasca. La china es como la paella. Nosotros somos totalmente bizarros y nuestra cocina es armon�a pura, pero un sinsentido.�Un sinsentido en qu� sentido?La cocina mediterr�nea no se puede concebir desde una mente ordenada. A diferencia de las culturas n�rdicas, que hist�ricamente no han sido invadidas, nosotros hemos estado contaminados por todos. Tenemos muchos m�s registros que se van entremezclando. En la cocina china pasa lo mismo.�No le tientan para expandirse fuera de Valencia?Todos los a�os hay tentaciones, pero lo �nico que me ofrecen es dinero.
