Le radici pugliesi, la formazione nelle grandi brigate italiane e una costante tensione verso l'innovazione definiscono la filosofia gastronomica dei fratelli Capitaneo e del loro progetto milaneseLe radici pugliesi, la formazione nelle grandi brigate italiane e una costante tensione verso l'innovazione definiscono la filosofia gastronomica dei fratelli Capitaneo e del loro progetto milaneseTutto da Verso, il ristorante di Remo e Mario Capitaneo, è concepito come molteplici dimensioni equi-distanti tra loro, ma in qualche modo congiunte. Lo spazio fisico, prima di tutto: nessuna porta a dividere la cucina dalla sala, nessuna barriera tra chi cucina e chi mangia. Un unico ambiente aperto, in cui i tre chef's table sono il cuore pulsante di un'esperienza che si consuma in tempo reale, davanti agli occhi di chi siede a tavola. La storia di Verso comincia durante la pandemia. È il 2020, il mondo è fermo, i ristoranti sono chiusi e il futuro dell'ospitalità appare incerto come non mai. È proprio in quel momento che i due fratelli, pugliesi di origine e milanesi d'adozione, iniziano a immaginare il format del loro primo ristorante. «Il progetto di Verso nasce nel momento complicato della pandemia, quando bisognava essere distanti e isolati, abbiamo pensato a un format che unisse invece di separare. Sia la sala con la cucina, che l'ospite con la cucina». Un'idea quasi ideologica, spiegano, più che estetica. Il risultato è un ristorante in cui nulla è nascosto. I Capitaneo cucinano a vista, alternandosi sui tre chef's table, impiattando le portate davanti ai clienti, commentando in diretta ogni scelta. «I clienti sono avvolti da quello che succede in cucina, ma niente li prevarica. Sono sempre loro al centro della nostra attenzione». Una grammatica dell'accoglienza che rimette al centro la relazione.Prima di Verso, c'è una lunga storia di formazione. I due fratelli hanno lavorato accanto ad alcuni dei nomi più significativi della cucina italiana: Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa. Ma è con Enrico Bartolini che hanno trascorso il periodo più lungo e decisivo della loro carriera, oltre dieci anni. «Abbiamo avuto la possibilità di vivere esperienze che ci hanno insegnato ad alzare l'asticella sempre di più e a pretendere da noi stessi il massimo». Ma quegli anni non sono stati solo una questione di tecnica. In quella brigata i due fratelli hanno imparato anche a gestire la complessità organizzativa di un universo gastronomico in espansione: il personale, i processi, la gestione di più insegne contemporaneamente. E soprattutto hanno affinato un metodo di lavoro basato sul confronto. «Sicuramente nel lavoro, come nella vita, ci sono momenti di stanchezza, di pressione, in cui la tensione sale. E soprattutto se lavori con un fratello in quei momenti emergono le differenze caratteriali "genetiche" che ci portiamo con noi fin da piccoli. Quindi le discussioni ci sono e ci saranno sempre». Dalle prime idee sull'ingrediente alla definizione del piatto finito, ogni scelta è il risultato di una negoziazione continua tra due sensibilità diverse. «In ogni piatto cerchiamo di unire le nostre due personalità, che sono molto diverse».Se c'è un piatto che racconta tutto questo - le radici, il metodo, la tensione tra elementi apparentemente inconciliabili - è l'animella di vitello con ricci di mare e bernese al caffè. Un piatto autobiografico, dicono i Capitaneo, nel senso più profondo del termine. «L'animella ricorre spesso nelle nostre creazioni: è un ingrediente a noi caro che fa parte della nostra formazione e della nostra memoria». In questo piatto l'animella viene abbinata al sedano rapa cotto interamente sui carboni - la cui tostatura aromatica richiama quella del caffè - e al riccio di mare, che con l'animella si scambia note di dolcezza in un dialogo tra terra e mare. I due fratelli hanno più volte chiarito di non voler fare «cucina pugliese». Eppure il Sud è lì, nei prodotti, nei profumi, nella memoria degli ingredienti. «Cerchiamo sempre di conciliare il ricordo delle nostre radici pugliesi con la costante spinta all'innovazione», spiegano. E poi aggiungono: «Se non si hanno ingredienti naturali e incontaminati, l'innovazione non porterà da nessuna parte. L'innovazione non può compensare i difetti degli ingredienti. Mai».Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp