La Parma che non ti aspetti. Fuori dai menu della tradizione ma coerente nella scelta delle materie prime, Cortex è un bistrot fondato sulla contaminazione dei caratteri, delle origini e delle esperienze. È il luogo scelto dai fondatori, che ancora oggi animano la cucina: gli chef Simone Devoti, dalla lunga esperienza cosmopolita anche al fianco di Locatelli a Londra, Diego Sales formatosi nella ristorazione di alberghi di lusso e Makiko Tomita che durante il lavoro londinese da Nobu ha incontrato, poi sposato, Simone.
Nasce dalle loro mani l’idea di mescolare tecniche e saperi, e cresce con le loro esperienze l’abilità di coniugare sapori della tradizione con metodi contemporanei e alternativi. Tofu e lievito diventano protagonisti nel piatto insieme all’indivia, in un connubio di sapori decisi e calibrati; la lingua di vitello cotta a bassa temperatura e poi piastrata viene accompagnata dal kimchi fatto in casa e sedano rapa a julienne, per un contrasto tra dolcezza, consistenze e piccante da fermentazione che rende il boccone estremamente piacevole.
In ogni piatto, dall’orzo ai frutti di mare fino al merluzzo con zolfini, capperi e peperoni l’armonia è dettata dagli equilibri nei contrasti, anche nei dolci e nel benvenuto della cucina accompagnato da uno shottino di kombucha fatta in casa. Carta dei vini con attenzione alle proposte naturali, servizio molto cortese e dinamico, atmosfera rilassata. Nota di merito: tutti i piatti possono essere ordinati in versione small o piena porzione, combinandosi nell’ordine senza un ordine preimpostato.dove: Borgo del Correggio 20b
