Si riparte dal passato, dall’appartenenza al territorio, dalla tradizione. La nuova linea Del Cambio, il più antico ristorante di Torino, guarda già al futuro riappropriandosi della storia. Diego Giglio, lo chef, guida una squadra ampiamente rinnovata e inizia a inventare il suo menu (probabilmente completo dall’autunno) portando novità. “Un cambiamento graduale, non c’è nulla da stravolgere”, osserva lo chef. Che oggi conta su una brigata che vede Francesco Rovai sous chef, Fabio Furci, restaurant manager, Giorgia Mazzuferi, pastry chef del Ristorante e della Farmacia Del Cambio, I, head sommelier e Marco Torre, head barman.
Poche parole, “perché preferisco vivere la cucina”, racconta Giglio, originario di Carmagnola, papà di una bimba di undici anni, Ginevra, e grande appassionato di tennis.
Signor Giglio, tocca a lei firmare il menu Del Cambio. Che cosa propone?
“Ho lavorato su alcune carni, come quelle di agnello e di coniglio. Nel primo caso propongo un agnello tonnato, con una salsa delicata: un battuto di tonno, capperi e acciughe. Il tutto servito con funghi porcini. Nel caso del coniglio, è una Roulade con peperoni e misticanza, un piatto difficile da trovare nei ristoranti di fine dining”.
