C’è un compleanno da festeggiare – Del Cambio compie 268 anni – ma in qualche modo c’è anche una sorta di battesimo ufficiale da celebrare, quello della nuova squadra chiamata a riannodarsi con la storia di un’istituzione della ristorazione: guidata dallo chef Diego Giglio, la cucina del locale torinese torna a tessere i fili di un lungo percorso che ha attraversato tre secoli, che ha saputo mantenere una propria identità pur cedendo a qualche tentazione di troppo, potremmo definirla acchiappa clic, e che riparte dalle radici per continuare a stupire.
La brigata guidata dallo chef Diego Giglio
In questi primi mesi con la conduzione dello chef torinese c’è un testo che ha rappresentato una sorta di Bibbia: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, dall’autore sconosciuto, prima grande codificazione della cucina regionale piemontese e ispirata alla Cuisinière bourgeoise di Menon, pubblicato nel 1746 a Parigi. Un’opera arrivata vent’anni dopo, quando Del Cambio era ancora solo un caffè, ma già entrato nel tessuto cittadino. Giglio e il sous chef Francesco Rovai hanno riletto con attenzione quelle pagine, cariche di ingredienti e ricette dall’anima piemontese, trovando non pochi spunti interessanti.
