C’è una domanda che il mondo della ristorazione continua a rimandare mentre rincorre intensità, riduzioni e sapori sempre più spinti: cosa succederebbe se il gusto lo costruissimo invece di trovarlo già pronto? Francesco Apreda questa domanda se l’è posta molto tempo fa. E da allora continua a rispondere, piatto dopo piatto, menu dopo menu, con una coerenza rara in una cucina contemporanea spesso ossessionata dalla novità più che dalla direzione.
Il suo laboratorio è Idylio by Apreda, il ristorante ospitato all’interno del Pantheon Iconic Rome Hotel, a pochi passi dal Pantheon. Aperto nel 2019 e premiato con una stella Michelin dopo pochi mesi, oggi appare soprattutto come il punto di sintesi di un percorso personale costruito su tanti viaggi, ma anche su stratificazioni culturali e gastronomiche.
Ph. Alberto Blasetti
Napoli resta il sottofondo costante della cucina di Apreda. Riaffiora nei brodi, nella pasta, nei vegetali, nei rimandi marini. Ma accanto a quella radice convivono gli anni trascorsi tra Londra, Tokyo e Mumbai, città che hanno lasciato tracce profonde nel suo modo di intendere il gusto. Città e viaggi che non compaiono come citazione esotica, ma come metodo.
Il nuovo percorso Eco dal Mare – Sapidità Essenziali vol. 3 rappresenta l’evoluzione più compiuta di questa ricerca. Il titolo non è un esercizio stilistico: racconta un lavoro preciso sulla sapidità naturale degli ingredienti, costruita senza aggiunta di sale.
