Se è vero che “tre indizi fanno una prova”, allora abbiamo abbondantemente superato il numero critico che conferma quello che ha smesso di essere un trend per manifestare una specie di nuova prassi. Parliamo delle storie — ne abbiamo raccontate tante — di chef anche blasonati che abdicano all’alta cucina per preferire modalità con meno distanza, pochi filtri e più libertà. Andiamo a Genova per approfondire una delle più recenti novità. Quella di Matteo Romanò, che dopo 20 anni tra fine dining e hôtellerie ha aperto il pastificio con cucina espressa Mesa, dove impasta, cucina e serve quello che gli piace di più.Matteo Romanò, tra musica e mestiere del cuocoNato 40 anni fa a Milano, Romanò non parte con il classico percorso alberghiero — “ed è stato un bene” — bensì con la scuola di jazz. “Avevo i capelli lunghissimi e tutt’altro stile di vita”, ci racconta, “ma mi era sempre piaciuto cucinare. Così mi è capitato di chiedere un consiglio a Davide Oldani”. Non proprio uno a caso, insomma, “che mi ha suggerito di lasciare perdere i corsi amatoriali e proposto invece di restare da lui a imparare per qualche mese”. Invece di settimane Matteo passa al D’O tre anni e mezzo, gira ogni partita e poi si sposta sul settore degli alberghi di lusso, tra Bulgari e Four Seasons. “Volevo imparare bene anche la panificazione, e sono andato da Princi”, storico marchio milanese, “poi tornato da Oldani per 3-4 anni, nel periodo della seconda stella”. Il passaggio a Genova lo vede all’avvio del ristorante Cavo nonché, più di recente, impegnato come chef consulente.Dopo l’alta cucina, l’idea della piccola bottega di pasta“Dopo tanto tempo in ristoranti di un certo tipo, poi conoscendo la realtà di Genova e anche la profondità delle mie tasche, avevo voglia di un progetto piccolino”, precisa il cuoco rispetto all’idea di Mesa. Così si chiama il laboratorio-bottega di pasta fresca e non solo, inaugurato lo scorso 20 dicembre (con ammirevole coraggio!) “cominciando un po’ alla chetichella, senza cercare grande pubblicità”. Si capisce il carattere del titolare, quello che desidera in questo momento della sua vita e carriera, e le cose tornano bene. Tipo il fatto di non avere un vero e proprio menu — “è una cosa su cui devo lavorare, lo so” —, di cambiare proposta quotidianamente, di mettere mano ad alcune cose un giorno invece di un altro. “Faccio tutto da solo”, aggiunge, “e mi piace applicare tutti i mestieri del cuoco”.Le proposte fisse e i continui fuori menu di MesaHa preso il posto proprio di un precedente pastificio, la bottega di Via Palestro, rivedendo però gli spazi e sostituendo il classico bancone espositore “con uno di legno lineare, che mi ricorda più un ristorante”. La pasta è naturalmente la prima referenza, “anche se la vedo un po’ come una scusa, a dire il vero. Un po’ perché nella ripiena posso metterci tante cose, e un po’ perché per il resto cucino quello che mi va”. Mentre non mancano mai tipologie semplici come tagliatelle e tagliolini, i formati farciti prevedono sempre un interno di magro oppure no, variando tra preparazioni di carne, pesce e verdura di stagione sempre di livello gastronomico. In inverno, per dirne alcune, ad esempio tortelli di sfoglia verde con carciofi cacio e pepe, in primavera con ricotta, Parmigiano e borragine; e ancora plin di sfoglia allo zafferano ripieni di ossobuco alla milanese brasato.La gastronomia pronta e da asporto di Romanò a GenovaLe paste si possono comprare da cucinare a casa (da 3€ l’etto), magari con qualcuno dei sughi o brodi già approntati dallo chef. “A volte faccio il pane, altre dolci, fermentati conserve, salse. Ieri la porchetta”, fermo restando anche un repertorio di torte salate che incontra le predilezioni e abitudini dei genovesi. “Non sono però proprio come le fanno qui, ovvero con la pasta matta”, precisa Matteo che invece prepara la brisé da sé. Un tocco francese che poi si ritrova in preparazioni che somigliano ai più altolocati e tecnici paté en croûte o ai nostri antichi pasticci, custodendo royale di verdure o stracotti di carne (“l’altro giorno il boeuf bourguignon”) sotto involucri decorati alla maniera dei grandi ristoranti borghesi, “non necessariamente come in rosticceria”. Pur volendo a tutti gli effetti un negozio, senza somministrazione né veri coperti, Romanò ha tenuto a organizzare una mensola da 4 posti alla quale assaggiare la sua cucina espressa, oltre a un paio di tavoli all’aperto che forse aumenteranno verso l’estate. Tutto passo passo, però, e senza fretta, come vuole un cuoco che non rincorre conferme, ma coltiva la piccola ambizione di far capire, senza proclami, “che per me, come per tanti amici colleghi, col mestiere del cuoco c’entra soprattutto la passione”.