Roland Barthes, nelle sue riflessioni raccolte ne L’Impero dei Segni, scrive delle bacchette dicendo che «c’è un non so che di materno, la stessa cura attenta e misurata che bisogna avere quando si muove un bambino». Quell’utensile, osserva, «non infilza, non taglia né fende, non ferisce, ma seleziona, rigira e sposta». Le bacchette non violano mai il cibo: lo scoprono lentamente, ne rispettano la consistenza naturale, lo dividono senza aggredirlo e, dentro questa immagine apparentemente minima, Barthes descrive in realtà un’intera idea della convivialità: un modo di stare a tavola in cui il cibo non è conquista o spettacolo, ma gesto collettivo, relazione, attenzione verso ciò che si mangia e verso chi si ha accanto.
Forse è proprio da qui che bisogna partire per comprendere Senzafine, il nuovo ristorante curato da Giuseppe Stanzione sulla terrazza dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi, perché la cucina dello chef campano nasce prima ancora che da una tecnica, da un’idea di armonia: non la contaminazione o la fusion esibita, quanto piuttosto una ricerca di essenzialità e misura.
Stanzione preferisce infatti parlare di cucina italiana contaminata, dove il Mediterraneo resta il cuore del racconto: il pescato locale, gli agrumi della Costiera Amalfitana, le erbe aromatiche, gli oli, le verdure campane e un pane profumato con le alici di Cetara, accompagnato dal burro al limone, tutti gli ingredienti vengono attraversati da tecniche e sensibilità che appartengono alle cucine asiatiche contemporanee, nella precisione dei tagli e nell’attenzione alle consistenze, nel lavoro sulle marinature e sulle fermentazioni leggere, per una proposta che non sovraccarica mai il prodotto. Anche il maguro zuke con caviale Oscietra gioca qui più sulla trasparenza della marinatura che sull’effetto del lusso.
