Trent’anni di alta cucina ci hanno assuefatti a sapori concentrati in miniature, colorate e disposte ad arte nel piatto. Però sotto la preziosa coperta degli chef stellati pullulano improbabili avatar che replicano lo schema come un liceale copia dal primo della classe. Ne siamo un po’ irritati, serpeggia un certo disamore, monta un’innegabile e prepotente nostalgia per i piatti succulenti del passato. L’umanità è dotata di dentatura, non solo di palato, lingua e neuroni. Risorge il desiderio di masticare. Ma la domanda che si pone Gentleman è: la tradizione è illusoria o realtà permanente? Avrà futuro? Diamo due risposte: i caposcuola affondano le mani nel passato culinario, ne utilizzano le materie prime, ne analizzano il percorso storico, fanno risorgere l’origine territoriale, ma non rinunciano a flirtare con l’impianto estetico, riaffermando oggi che la forma vale più della sostanza, anche se questa dovrebbe dettar legge. Al contrario c’è chi crede ed è ancora disposto ad esaudire una famiglia numerosa o una collettività con ricette di lunga elaborazione e grosso calibro che, in quanto a gusto e masticazione, risultano veraci, intense ed emozionali, più di una ricetta costruita per porzioni. La nostra selezione mette insieme mete affidabili per risarcire la fragile memoria del gusto nazionale. Il desiderio di mangiare oltre che gustare non è certo in declino. La pratica culinaria odierna mantiene radici profonde, rigogliose e orgogliose più che mai.