Lo chef vicentino rivela la componente essenziale della sua cucina: l’alchimia che si crea nelle squadre al lavoro nei ristoranti. E racconta il progetto appena lanciato a Roma, nelle sale dell’hotel CorinthiaLo chef vicentino rivela la componente essenziale della sua cucina: l’alchimia che si crea nelle squadre al lavoro nei ristoranti. E racconta il progetto appena lanciato a Roma, nelle sale dell’hotel CorinthiaNon è la cucina a venire prima. Non è il progetto, né il luogo. Per Carlo Cracco, cinque cappelli de Le Guide de L’Espresso, il punto di partenza sono sempre le persone. I giovani, soprattutto. Quelli che entrano in brigata con un talento ancora informe, incerto, ma con un bisogno: trovare la propria strada. «Il lavoro è mettere insieme chi ha voglia di crescere e dargli l’opportunità di farlo davvero. Non di replicare quello che faccio io, ma di capire cosa possono diventare loro». Lo chef vicentino insiste su questo passaggio, lo avverte come una responsabilità. Perché la cucina - quella vera - si tramanda agli altri per evoluzione.Nel suo modo di costruire una squadra non c’è spazio per gerarchie rigide o modelli imposti. Anzi, il rischio più grande, spiega, è proprio quello di schiacciare le individualità sotto un’unica visione. «Se cominci a imporre il tuo modo di approcciarti ai fornelli, hai già perso. Non stai formando qualcuno, stai solo creando una copia che durerà poco». Il processo è più lento, quasi artigianale. Si parte da ciò che ogni cuoco sa fare meglio: una sensibilità sulle cotture, un’attenzione maniacale all’organizzazione, un istinto particolare sugli equilibri. «Da lì costruisci tutto il resto. Non esiste un talento uguale all’altro, questo è il punto». Coinvolgere diventa allora una scelta operativa, quotidiana. Non solo nel piatto, ma nel ritmo del lavoro, nella gestione della giornata, nelle decisioni che tengono insieme una cucina. «Se non rendi tutti partecipi, non cresceranno mai davvero. E senza crescita, questo mestiere si svuota».Cracco sorride quando afferma che «vedere gli altri diventare bravi è la soddisfazione più grande». In questa visione c’è anche una presa di distanza netta da una certa narrazione recente della cucina, dominata dalla competizione. «La gara? A lungo andare diventa sterile. Il nostro lavoro non è dimostrare di essere migliori degli altri, ma costruire qualcosa insieme». Meno spettacolo, più continuità. È da qui che nasce anche il modo in cui Cracco affronta ogni nuovo progetto: le brigate cambiano, si allargano, si riorganizzano. I piatti evolvono con loro. «È un lavoro che si costruisce nel tempo», ripete. E il tempo, in questo caso, è fatto di persone prima ancora che di ricette.L’ex sede di rappresentanza della Banca d’Italia, in Piazza del Parlamento, oggi riapre al pubblico con il Corinthia Rome: il primo indirizzo italiano del gruppo internazionale Corinthia Hotels. È l’apertura che segna una delle stagioni più dense per l’ospitalità nella Capitale. La storia dell’edificio - inizio Novecento, rigore istituzionale, pietra romana - non è stata cancellata, ma reinterpretata. Esattamente come si fa in cucina. Non è un caso, allora, che Cracco abbia scelto questo luogo per il suo approdo a Roma. Già alla guida del Ristorante Cracco in Galleria a Milano, lo chef arriva, però, a Roma con un’ambizione diversa dal classico f ine dining: una cucina che attraversa l’intera giornata dell’hotel, dalla prima colazione al dopocena, dal ristorante al room service. «Facciamo tutto. È un lavoro a 360 gradi».A guidare la cucina è Alessandro Buffolino, investito del compito dallo chef, dopo anni di lavoro insieme. Una scelta che si basa sulla fiducia, necessaria in un contesto dove le variabili si moltiplicano quotidianamente: «L’hotel è come un organismo vivo, non si ferma mai. E possono arrivare richieste di qualunque tipo». Il progetto gastronomico si articola, infatti, su due registri. Nella parte più informale - La Piazzetta – è la città di Roma a dettare il ricettario: tradizione gastronomica, materia prima laziale, ricette che appartengono alla memoria della città. Naturalmente, Cracco introduce anche qualcosa di suo - il risotto allo zafferano, la cotoletta - con la logica dello scambio gastronomico tra grandi città. «Quando i romani vengono a Milano portano sempre i loro piatti: allora io porto i miei». Nel ristorante Viride, invece, la tradizione viene scomposta con precisione: la carbonara diventa uno spaghettino con schiuma di uovo marinato e guanciale. «Il sapore è lo stesso, cambia la consistenza: è molto più leggera». La forma si alleggerisce, l’essenza resta. Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp