Raggiungere l’eccellenza. E poi? Continuare a innovare. La ricetta è quella di Cocina Hermanos Torres, e di molta della scena ristorativa spagnola degli ultimi anni. L’approccio è tanto semplice quanto complesso: «Grandi prodotti, ben manipolati. Questo è quello che permette a noi chef di stare un passo avanti alla concorrenza, di attirare i clienti. In altre parole: dobbiamo continuare a lavorare per far brillare le stelle che abbiamo conquistato. Di fronte a noi c’è ancora un cammino lungo da percorrere», hanno detto i fratelli Javier e Sergio Torres. La materia prima di partenza per salire il gradino successivo è il pesce; rombo e sogliola nello specifico. Niente di nuovo per il tre stelle Michelin di Barcellona, se non fosse che il prodotto provenga da vasche in cemento di acquacoltura di alta qualità. Attorno a questi ingredienti, nel loro locale-cucina (con tre banchi di cottura all’avanguardia che ne occupano il centro e i tavoli tutt’attorno, «un po’ com’era nella cucina di nostra nonna») hanno provato a spingere l’equilibrio tra gusto, eccellenza e sostenibilità in occasione del lancio di Neptura, brand ittico iberico, parte di Stolt Sea Farm con sede in Norvegia.
Il risultato è stato un menu che accompagnava il cliente in una consapevolezza diversa sul cibo e, a ogni portata, concedeva qualcosa dell’idea di cucina dei fratelli Torres. «Qui solitamente utilizziamo solamente pesce selvatico, ma abbiamo accettato la sfida di Neptura e, dopo quattro mesi di ricerca e sviluppo, durante i quali abbiamo utilizzato diverse tecniche, il riscontro del pubblico è stato ottimo. D’altronde, la differenza la fa sempre la qualità della materia prima. Per questo, oggi, nella cucina fine dining, l’origine del prodotto, la sua tracciabilità è un prerequisito essenziale. Personalmente, come chef, parte del nostro lavoro è proprio questo: conoscere le persone, i territori, i metodi di lavorazione. Un bagaglio di nozioni ancora difficile da trasferire al consumatore, nonostante la sua evoluzione. Soprattutto quando si parla di pesce: tutti qui in Spagna sanno che il miglio granchio proviene dalla Galizia, ma difficilmente vanno oltre», hanno affermato i due gemelli.
