Petto di piccione crudo, carpaccio di agnello, tartare di cuore di manzo, daino frollato, midollo, wagyu crudo e via ovviamente con frutti di mare, gamberi e calamari pescati e adagiati direttamente nel piatto, cetrioli fermentati, pomodori in osmosi riempiono ormai sempre di più i menu. Come se non cucinare i prodotti fosse diventata la forma più alta di cucina, la migliore espressione del talento di uno chef.
Per carità, nessuno rimpiange le cotture al forno assassine che trasformavano un'orata in materiale stoppaccioso o i tempi di bollitura che facevano di un fagiolino verde un laccio da scarpa marrone. Ma nella cucina contemporanea il crudo sta quasi diventando da eccezione a regola. Marinature, fermentazioni, salamoie, affumicature, stagionature sembrano avere preso il posto della cottura come gesto distintivo.
Ma quando un cuoco smette di cuocere, non sta rinunciando a qualcosa di importante? La domanda è meno bizzarra di quanto sembri. Da quando esiste la civiltà, il fuoco è l’elemento che distingue la natura dalla cucina. E forse non è un caso che perfino il linguaggio quotidiano sia pieno di metafore alimentari: divoriamo libri, mastichiamo un po’ di inglese, gustiamo l’attesa, raccontiamo aneddoti piccanti, piangiamo lacrime amare, digeriamo delusioni e metabolizziamo concetti. Il cibo non è solo ciò che mettiamo nel piatto, ma esprime il nostro modo di stare al mondo. E la cottura racconta il nostro modo di trasformarlo.
