Come si concilia il piacere della tavola con le nuove sensibilità ambientali, sociali ed economiche? Al Tavolo 16 del Festival di Gastronomika, dedicato alla domanda «Cosa ne facciamo della carne?», si sono confrontati chef, formatori e produttori provenienti da tutta Italia, con un’idea di fondo che ha attraversato l’intera discussione: scegliere un’alternativa a basso impatto non significa necessariamente rinunciare alla carne. Quantità, qualità, frequenza, tipologie e filiere sono le leve su cui la ristorazione può davvero agire.
Dal «quinto quarto» al rispetto per l’animale intero
Il primo nodo affrontato dal tavolo riguarda il recupero dei tagli meno nobili, quello che in gergo viene chiamato il «quinto quarto». Chi proviene da un percorso di formazione ha ricordato come la conoscenza della carne parta dalla teoria e dalla chimica alimentare, per costruire una consapevolezza che vada «dalla testa alla coda» dell’animale: non solo impatto ambientale, ma anche origine e fascia di prezzo del prodotto.
Da qui un’indicazione precisa per chi lavora in sala e in cucina: educare il cliente con un certo rigore etico, capace di contaminare positivamente anche le altre persone a tavola. Diversi chef hanno raccontato di aver costruito menu capaci di valorizzare i tagli meno conosciuti attraverso un racconto curato – uno storytelling che non si limita a descrivere il piatto ma ne spiega il senso – fino a immaginare percorsi degustazione in più portate in cui anche il quinto quarto trova spazio, persino nel dessert.
