Per capire come stanno cambiando i consumi di carne in Italia bisogna partire da un’apparente contraddizione: si compra meno, ma si pretende molto di più. Il mercato non vive una fase di espansione vera e propria, quanto piuttosto una trasformazione profonda, fatta di nuovi rituali di consumo, attenzione all’origine e desiderio di esperienze gastronomiche sempre più identitarie. La carne continua a occupare uno spazio importante nella convivialità italiana, ma oggi entra nel carrello con criteri diversi rispetto al passato. Il prezzo resta un fattore centrale, certo, ma non è più sufficiente. A pesare sono anche la provenienza, il metodo di allevamento, la storia del prodotto, il benessere animale, la sostenibilità e perfino il racconto che accompagna il taglio nel piatto.
È una dinamica che emerge chiaramente osservando il lavoro di importatori e produttori. Da un lato cresce l’attrazione verso carni internazionali, marezzate, pensate per una cucina più spettacolare e “instagrammabile”; dall’altro prende forza la ricerca di filiere corte, razze autoctone e relazioni di fiducia con chi alleva. Ne abbiamo parlato con alcuni produttori e importatori durante TuttoFood a Milano. Salvatore Magro del gruppo Quabas, racconta un’Italia sempre più curiosa, dove il consumatore ha iniziato a familiarizzare con termini che fino a pochi anni fa appartenevano quasi solo agli addetti ai lavori: Black Angus, grain-fed, grass-fed, Hereford, marezzatura. L’azienda, attiva dagli anni Settanta e oggi tra i principali importatori europei di bovino congelato sudamericano e ovino dalla Nuova Zelanda, lavora con carni provenienti da Stati Uniti, Australia, Canada, Sud America e Asia, intercettando una domanda che si è fatta molto più sofisticata.
