Una frollatura a vista, banconi che ricordano le vecchie macellerie di quartiere, ma anche scelte di ambienti più eleganti e sofisticati, nomi evocativi: è il trionfo della carne. Nelle grandi città italiane, ma anche nei centri di provincia, aprono sempre più ristoranti dedicati esclusivamente alla carne alla brace, al pastrami affumicato, al brisket cotto a bassa temperatura per ore, dalla tartare al tomahawk, dalla fiorentina alla picanha. Non solo hamburger o steakhouse all’americana, quindi, ma luoghi dove la cultura della carne diventa protagonista, in tutte le sue declinazioni.
Il ristoratore ora sa raccontare la carne
Una nuova tendenza o almeno la scoperta di un modo diverso di approcciarsi alla carne, in un contesto di appelli alla riduione del suo consumo, sia per motivi salutistici (come le diete flexitariane), sia ambientali. Anche se il consumo pro capite in Italia di carne si è mantenuto stabile negli ultimi cinque anni – intorno ai 78-80 chili all’anno, di cui 18-20 di carne bovina – l’interesse per il prodotto di qualità è in crescita .
«Oggi il cliente cerca un’esperienza - spiega Giuseppe Rocchi, direttore commerciale di Tönnies Fleisch Italia srl, filiale italiana del colosso tedesco della carne -. Anche al ristorante il cliente vuole sapere da dove viene la carne, come è stato allevato l’animale, che tipo di frollatura ha subito. La qualità della carne, infatti, dipende da numerosi fattori. Uno dei più determinanti è l’allevamento: alimentazione e libertà di movimento dell’animale possono influire sensibilmente sulla percezione sensoriale del prodotto finito. Un bovino alimentato a mais, ad esempio, sviluppa una muscolatura più morbida e un sapore più dolce. Ma anche la fase successiva è cruciale: il taglio, la conservazione e la cottura incidono profondamente su colore, tenerezza, aroma e succosità. In questo contesto, il ruolo del ristoratore è quasi quello di un sommelier: raccontare la carne, guidarne la degustazione , valorizzarne le sfumature».
