Meno, ma migliore. Questo vorrebbe l’etica nel consumo consapevole della carne: limitare la quantità a favore della qualità. Non solo una questione di sapore, ma anche di allevamenti di provenienza, selezione e qualità nel servizio. Tutti fattori che definiscono il pregio di una macelleria. “Conoscenza e curiosità”. Sono le parole chiave che animano Roberto Liberati, esperto selezionatore e macellaio nell’omonima Bottega nel quartiere Tuscolano (via Flavio Stilicone 278/282). “Per me è una questione di conoscenza – spiega – ma per un non professionista la curiosità è alla base. Chiedere per capire, domandare al macellaio come è stato allevato l’animale, da dove proviene, è importante per scegliere cosa acquistare. Anche sentire cosa e come risponde il macellaio, se e quante informazioni sa dare”.
Consapevolezza e curiosità, due moti d’animo che nella vita e nella professione muovono il pensiero di Liberati, insieme alla meticolosa documentazione sugli argomenti che affronta mista alla generosità di condivisione quando risponde. Se la pulizia e l’ordine sono elementi chiave per ogni esercizio commerciale in ambito alimentare, in macelleria acquisiscono un valore aggiuntivo. “Un’indicazione la si ha entrando nei negozi – prosegue Liberati – Immagina di essere non vedente e sentire un odore sgradevole, il naso è tra i sensi più veritieri. Un odore sgradevole significa che la carne non sta benissimo, e che da vivi gli animali non hanno vissuto e mangiato bene. Se un animale ha pascolato, mangiando ciò che la natura gli offriva, in macelleria si percepiscono note varietali vegetali”.
