La parola chiave non è bellissima, premiurizzazione, in più come termine mutuato dall’inglese a tanti farà storcere il naso ma è quanto sta accadendo sulla scorta di quanto effettuato già da molto tempo dal vino, nel settore delle carni con la creazione del segmento delle bistecche dry aged. Esattamente come avvenuto nel vino, si tratta di creare una fascia premium anche giocando sul fattore tempo e quindi sull’invecchiamento per arrivare a una maggiore redditività. È in questo modo che il metodo di frollatura estrema dry aged trasforma la bistecca in un’esperienza sensoriale, a tutti gli effetti in un bene di lusso che può arrivare a superare i 180 euro al chilo. In sostanza si tratta di un processo di maturazione a secco per periodi superiori ai 15-20 giorni e che può arrivare a tre mesi o anche addirittura a un anno.
Sommelier della carne
Una tendenza che sta procedendo di pari passo con la comparsa nei ristoranti di sommelier della carne o con le vetrine dedicate alle costate premium tanto nei ristoranti quanto persino al supermercato.
I numeri
Il settore della carne bovina in Italia, secondo l’Istat, registra un giro d’affari di 12,8 miliardi di euro alla produzione e di 28,5 miliardi al consumo e potrebbe compiere un ulteriore salto di qualità con il decollo di un segmento premium.
