Quella che doveva essere la rivoluzione vegana della cucina d’autore si è trasformata in un dietrofront. Daniel Humm, chef svizzero alla guida dell’Eleven Madison Park di New York, nel 2021 aveva fatto il salto più ardito: eliminare ogni ingrediente di origine animale dal menu del suo tre stelle Michelin, convinto che il lusso del futuro si misurasse non più in foie gras e caviale ma in germogli e ortaggi dei farmers market. Ma l’esperimento non ha retto alla prova del tempo.
Daniel Humm fa retromarcia: in menu torna la carne
13 Agosto 2025
Non bastano la poesia delle verdure e l’etica della sostenibilità, se il risultato lascia insoddisfatti i clienti, spiazza le aziende che prenotano eventi e prosciuga le casse del ristorante. Così Humm ha rimesso in carta ostriche, aragosta e la sua anatra laccata al miele di lavanda, promettendo che la base del menu resterà comunque vegetale. “Credevo molto nell’approccio all-in, ma non mi rendevo conto che avremmo escluso delle persone… il modo migliore per promuovere la cucina vegetale è permettere a tutti di essere a tavola”, ha dichiarato sui suoi social.
Il bilancio parla chiaro: le prenotazioni per cene aziendali sono crollate (“difficile convincere trenta persone a una cena vegana”, ammette lo chef), i costi di manodopera sono esplosi, e le recensioni sono state severe. Pete Wells, allora critico del New York Times, ha parlato di piatti “aspri e squilibrati”, con surrogati vegetali che “quasi facevano pena” per la loro volontà di sostituire la carne. Critiche da noi condivise, con l’aggiunta di una riflessione: se molto degli introiti di un locale viene dal vino, i menu veg di solito non vanno d’accordo con lo stappare belle bottiglie. Insomma, un duro colpo per chi aveva immaginato che un ristorante simbolo di Manhattan potesse inaugurare la nuova era dell’alta cucina verde.
