En mayo del 2021, justo antes de reabrir tras la pandemia, Daniel Humm anunció que Eleven Madison Park, uno de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo, reabriría siendo cien por cien vegano. La decisión, tomada en un momento de preocupación global por el cambio climático, sacudió el mundo de la alta gastronomía por arriesgada y atrevida: no más caviar, ni langosta escalfada en mantequilla, ni pato glaseado con miel de lavanda; platos que habían hecho de Daniel Humm un chef de leyenda. Cuatro años y medio de propuesta vegana después, este miércoles, Humm ha anunciado que la carne vuelve a su cocina.
¿Los clientes han rechazado pagar 335 dólares por un menú vegetal? ¿Los que han ido han salido descontentos? Mayoritariamente, no.
En todo este tiempo, en ningún momento ha bajado la frecuencia de las reservas. El comedor ha estado siempre lleno y nunca ha pasado que no hubiese que esperar meses para conseguir mesa. En las reseñas, muchos clientes han calificado algunos de los platos vegetales como los más deliciosos de su vida. El establecimiento ha mantenido en todo momento la máxima distinción en las guías.
Pero un restaurante no vive de tener todas las sillas ocupadas, sino del margen, eso es, la diferencia entre lo que se ingresa y lo que se gasta.
