Niente più carne, pesce, latticini e uova. Solo cibo vegetale e ricette vegane. Alain Passard è il primo chef tristellato di Francia a fare una scelta netta nel suo elegante ristorante, L'Arpege a Parigi. Nel cuore del Paese che eccelle per carni pregiate, formaggi raffinati e crostacei diventati icone. Lo chef 68enne (primo cuoco del mondo per la classifica Les 100 chefs del 2016) si è dunque convertito a un menu interamente vegetariano. Dal 21 luglio, Passard ha smesso di servire ingredienti di origine animale nel suo lussuoso locale nel settimo arrondissement, a due passi dal monumentale complesso di Les Invalides.
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La transizione al veggie era in cantiere da mesi, come ha spiegato lo stesso Passard che gestisce l'Arpege da 40 anni, e che dal 1996 conserva stabilmente le tre stelle. Ma di fatto la svolta era iniziata da molto prima. Nel 2001, Passard aveva già suscitato scalpore eliminando la carne rossa, molto amata dai francesi, e annunciando che avrebbe dato più spazio alle verdure coltivate nei suoi orti. Quindi nei giorni scorsi la svolta.
La tavola di L'Arpege a Parigi (@L'Arpege)
Il menu aggiornato del ristorante comprende praline di misticanza con mandorle tostate e carpaccio di melone, smeraldo di spinaci, barnabietola rossa alla mostarda. Unica eccezione, il miele proveniente dall'alveare del ristoratore. Un pranzo ha un costo sui 260 euro. Una scelta fatta e pensata per i consumatori, ma non per sé: Passard non ha intenzione di diventare lui stesso un militante vegano, come spiega in prima persona: "Mangio ancora un po' di pollame e pesce, ma mi sento più a mio agio con le piante. Mi permettono di imparare".
