Nuovi impasti e nuovi ingredienti sono pronti a rivoluzionare l’idea della pizza che abbiamo avuto fino a qui. La tendenza è chiara: il pomodoro tende a sparire per lasciar spazio ad altro (spesso alla frutta, o ad ingredienti di recupero). L’impasto poi non è più una semplice base, ma oggetto di studio. È quanto è emerso chiaramente nel congresso di Identità Golose, nello spazio dedicato alla pizza. Diego Vitagliano ha raccontato quello che sta facendo nella sua pizzeria di Bagnoli, nell’ultimo quartiere di Napoli confinante con Pozzuoli.
“È un lavoro che ho iniziato a fare 13 anni fa quello sugli impasti - ha detto -. Volevo fare qualcosa di diverso per la pizza napoletana. Il successo è stato talmente grande che oggi ho creato un laboratorio di 300 metri quadrati per la ricerca e lo sviluppo degli impasti, dove ci sono sei persone che fanno solo ricerca sulle farine e sviluppano diverse consistenze”.Il progetto nuovo è a tema fit. “Stiamo lavorando sia sugli impasti proteici che su un impasto a basso impatto glicemico”. E per sancire il tema libertà, filo conduttore del congresso di Identità, Vitagliano ha messo sulla sua pizza il ketchup, un ketchup di peperone.
L’attenzione alla cottura
