C’è un sapore della pizza che spesso arriva prima del pomodoro, della mozzarella, dell’olio e perfino della cottura. È quello del grano. Non il dolce, non il salato, non l’acido, non l’umami, ma una nota più profonda e familiare, quella che riconosciamo nel pane appena sfornato, nella pasta, nel riso, nelle patate, nel cornicione ben fatto. Qualcuno lo chiama sesto gusto. E nella pizza trova una delle sue espressioni più intense.
Ma cos’è il sesto gusto? In parole semplici, la percezione legata ai carboidrati complessi che oggi ha un nome: amidaceo. Gli studi dell’Oregon State University coordinati da Juyun Lim hanno infatti dimostrato che gli esseri umani possono percepire gli oligomeri del glucosio descrivendoli come “starchy”, cioè amidacei, distinguendoli dal dolce. È un passaggio importante, che parla di percezione autonoma del sapore del grano.
Ma il sesto gusto - come viene sempre più spesso chiamato e definito - cosa c’entra davvero con la pizza? Ne parla l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che porta il gusto amidaceo dentro una questione molto concreta: il sapore dell’impasto. Per Avnp, infatti, il punto non è soltanto stabilire se una pizza sia ben lievitata, elastica o correttamente cotta, ma capire quando l’impasto riesce davvero a esprimere il sapore del grano, solitamente in una finestra di tempo che l’associazione individua tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, in continuità con la tradizione della pizza napoletana e con il primo disciplinare Stg del 1984.
