Adriano ama chiamarlo forno. Pasquale sceglie il termine più internazionale di bakery. Giulia preferisce parlare di comunità. «Ma il pane è libero, e deve nascere in un luogo libero», suggerisce Giuseppe Mazzocca, che con la compagna Chiara Masino guida Coce, nel cuore di Parma. Al tavolo 12 dell’hackathon del Gastronomika Festival, gli apostoli del pane hanno ragionato, riflettuto e meditato, chiedendosi in primis quale fosse (e se vi fosse) una differenza sostanziale fra il più locale, singolare e verticale panificio e la più globale, plurale e orizzontale bakery. E intuendo tutti insieme quanto il punto nodale e centrale fosse un altro, e quanto il fuoco andasse spostato su un livello diverso. Ben più alto, articolato e complesso. Della serie, il nome non c’entra; c’entrano lo sguardo, la tensione e la visione.
«Non è questione di forno, panificio o bakery. Di quante cose si facciano o non si facciano. L’importante è che il pane, finalmente, sia tornato sulla scena da protagonista, allargando le sue braccia, acquisendo nuove competenze e inglobando e contaminando altri settori. Il pane è diventato un totem», spiega Pasquale Polito, geografo, co-founder di quella bolognese e corale insegna che va sotto le lettere di Forno Brisa, nonché bardo e portavoce del gruppo dei Breaders: virtuoso e ambizioso modello di impresa collettiva e inclusiva che inanella più realtà, in più parti d’Italia, spaziando da Brisa (per l’appunto) al milanese Davide Longoni, dal senigalliese Pandefrà al teatino-pescarese Mercato del Pane, sino all’udinese Mamm.
