Essere pasticcieri diventa sempre più difficile. Al di là di tutte le problematiche legate al rincaro economico, la vera difficoltà sta nella trasmissione di un messaggio e di un’ideologia. Basta pensare al pane: da sempre considerato un prodotto semplice e povero. Eppure, negli anni è stato fatto un grande lavoro per far capire – almeno alle giovani generazioni – quanto valesse una pagnotta, la farina e la sua filiera. Non si può dire lo stesso della pasticceria. Esistono ancora persone che svalutano la natura di quest’arte, pensando che il dolce sia l’unico gusto da percepire e che i colori siano un mantra da seguire.
«Dobbiamo essere capaci di comunicare al cliente perché i nostri prodotti costano di più rispetto ad altri, per avere un cambiamento di mentalità e di cultura» afferma Veronica Vinci, proprietaria e pasticciera di Remercier, laboratorio ad Agrate Brianza (MB).
Il tema del tavolo tredici dell’hackathon era “Le dimensioni contano?”. Ci si chiedeva se cambiamenti culturali, economici e degli stili di vita portassero la pasticceria a ripensare alle dimensioni dei lievitati o dei prodotti da banco.
@Gaia Menchicchi
Nel tempo, le dimensioni si sono ridotte. Non per shrinkflation (riduzione della quantità a favore di un prezzo invariato o maggiore) ma per un cambiamento delle texture dei prodotti. L’evoluzione dei gusti e dell’attenzione all’alimentazione hanno portato a prodotti più areati, meno zuccherati e con creme più leggere. Anche negli hotel la viennoiserie cambia formato: porzioni più piccole permettono di servire più prodotti nello stesso piatto, trasformando la colazione in un’esperienza più varia e condivisibile.
