Il piatto tecnicamente più perfetto, portato in tavola nel modo sbagliato, non diventa un’esperienza. È un’evidenza che chiunque abbia mangiato fuori conosce per istinto, e che il racconto della ristorazione italiana ha però rimosso per vent’anni, occupato a incoronare gli chef e a dimenticare chi quel piatto lo accompagna fino a chi lo mangerà. L’edizione 2026 del Gastronomika Festival – «È ora. L’ottimismo e la ragione» – ha dedicato un tavolo del proprio hackathon a questa rimozione: giovani professionisti della sala, tutti under quaranta, riuniti attorno a un tema che è insieme una constatazione e una rivendicazione. La sala serve.
«Ogni tavolo è una partita», ha detto Enrico Gori, socio del ristorante stellato Da Lucio a Rimini, e nella frase c’è già il capovolgimento: servire non è una sequenza di gesti – portare, versare, sparecchiare – ma una lettura, la capacità di capire chi si ha davanti e di regolarsi di conseguenza.
Per anni la sala è stata il reparto di cui tutti dicevano di volersi occupare, salvo lasciarlo ai margini: nei siti dei ristoranti, dove il nome del cuoco si trova quasi sempre e quello del maître quasi mai; nella narrazione pubblica, costruita attorno a programmi come MasterChef; nell’immaginario di chi sceglie un lavoro, attratto da chi cucina più che da una professione percepita come faticosa e provvisoria. Un errore di prospettiva, non solo un’ingiustizia, perchédà per scontato che la riuscita di una cena si decida tra i fuochi, quando invece si compie anche altrove.
