Publié le 28/05/2026 17:21
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Direction les Alpes-Maritimes, pour découvrir les secrets de l'aïoli : de l'ail, de l'huile d'olive et du jaune d'œuf pour accompagner légumes ou poissons. Chacun a son petit secret pour agrémenter sa recette, comme le chef Mickaël Carré, propriétaire d'une véritable institution dans le vieux Cannes.
Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.À l'heure des ciels embrasés, le dernier pêcheur de Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes) sort du port. Les plaisanciers ne voguent pas encore, la mer lui appartient. "Ça fait 20 ans que je fais ce métier. Pour moi, tous les jours, c'est différent. C'est vraiment un métier de passion. J'ai plus de cinq générations de pêcheurs derrière moi. Et honnêtement, je ne me verrai faire aucun autre métier", confie Arnaud Allari. Ce jour-là, tout près de ce rivage rocheux, il relève ses filets posés la veille. "Chaque époque a son poisson. C'est comme les fruits et les légumes : à telle époque, il y a les pêches, à telle époque, les cerises. Nous, pour le poisson, c'est pareil. Là, ça va commencer l'époque du chapon, de la langouste, tout ça. Et en plein hiver, on ne prend pas de chapon ni de langouste", explique le pêcheur, qui poursuit : "Moi, je préfère que le petit poisson vive. Ça fait partie de la chaîne alimentaire."Arnaud Allari pratique une pêche artisanale. Ses filets révèlent les espèces les plus emblématiques de ce coin de Méditerranée. "Mérou, ça, c'est un très très bon poisson. Ça, c'est un chapon, poisson typique de Méditerranée. Là, cette partie-là, les joues, c'est le meilleur morceau", montre-t-il. De retour au port, Arnaud Allari vend trois fois par semaine sa pêche en direct. Ses habitués savourent le plaisir d'une attente délicieuse. "L'étape d'attente, c'est un temps de relax", glisse un client. "Quand il revient, ces poissons sont encore vivants. Et c'est ça qui est beau", se réjouit de son côté un Italien. Ce jour-là : quelques loups, des chapons, une petite sole, un pagre et un poulpe. Tous ces poissons aiguisent les appétits et trouvent preneur. Mais la star de l'étal aujourd'hui, c'est un thon rouge de 40 kg, pêché la veille. "Quelques tranches, je les fais mariner avec de l'ail, de l'huile d'olive", confie une cliente. "Je fais un tartare cru et un tartare poêlé", dit une autre. Sur la Côte d'Azur, le poisson se décline à l'envi. Direction Cannes (Alpes-et son quartier historique, Le Suquet. Dans ses ruelles, un restaurant perpétue un plat typique des brasseries méridionales : l'aïoli. Légumes, œufs durs, quelques bulots, et au centre de l'assiette, du cabillaud poché, qu'on ne trouve pourtant pas en Méditerranée. "Parce que ça se fait avec du cabillaud et pas avec autre chose", explique Mickaël Carré, le chef et propriétaire du restaurant "La Sousta". Car dans l'aïoli, les saveurs du Sud se concentrent dans la sauce du même nom que les grands-mères montaient aux pilons, en commençant par les gousses d'ail. "On va le hacher au pilon. Là, on fait la recette des anciens à la pomme de terre. Ça va nous permettre d'alléger. Ça permet de mettre moins d'huile, donc ça sera plus digeste", assure le chef. La recette ? Une cuillerée de moutarde, un jaune d'œuf, de l'huile d'olive, et l'on émulsionne comme une mayonnaise. "Maintenant, on va assaisonner avec un piment d'Espelette, et on mélange", poursuit Mickaël Carré. Dans ce restaurant, véritable institution du vieux Cannes, le jour de l'aïoli, les habitués arrivent tôt pour leur plat fétiche. "Excellent. Il faut le juste dosage d'ail, ou ça emporte la bouche, ou ça n'a pas de goût. C'est un art, ça", commente une cliente. Un art d'accommoder le poisson qui fait tout le charme et le caractère de la gastronomie de la Côte d'Azur.
