Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement LÉONOR LUMINEAU POUR « LE MONDE » Le Goût du Monde Le Goût du Monde Le Goût du Monde Gastronomie Gastronomie Gastronomie Par Ophélie Francq Publié aujourd’hui à 05h00 Article réservé aux abonnés ReportagePlébiscité pour son goût, sa texture et sa conservation, le nectar, qu’il soit vert, mûr ou maturé, est de plus en plus utilisé par les chefs ou les boulangers dans leurs mets sucrés. Savourer des pompes quotidiennement ? Vu de Provence, c’est un peu comme si la galette des rois se dégustait trois cent soixante-cinq jours par an. Ce dimanche matin d’avril, pourtant, la brioche à l’huile d’olive passe de main en main chez Carlotta With, une adresse marseillaise ouverte en 2018, à la fois table du déjeuner, boulangerie et comptoir traiteur. « Habituellement, la pompe à huile est préparée par les boulangers uniquement à la période des fêtes, car elle fait partie des 13 desserts du réveillon provençal », explique la fondatrice, Charlotte Crousillat. Elle a transformé ce rituel de Noël en incontournable du petit déjeuner et du goûter des habitants du (très) pentu quartier de Vauban, à deux pas de la Bonne Mère. Légèrement plate, reconnaissable entre mille à sa grigne en croix et à son parfum de fleur d’oranger, la pompe (environ 3,50 euros pièce) se déguste sur place ou s’emporte dans son panier. Certains s’en tiennent à la version nature, simplement lustrée d’huile d’olive ; d’autres lui préfèrent des déclinaisons plus gourmandes comme la doowap, généreuse en morceaux de chocolat, ou la chichi, frite puis roulée dans le sucre. « Une création inspirée des célèbres beignets des cabanons du port voisin de l’Estaque », détaille la Marseillaise de 34 ans, associée depuis 2022 avec son amie Clémentine Saussier. Le duo livre chaque semaine une centaine de pompes classiques à la boutique de prêt-à-porter Sézane et s’apprête à ouvrir un second point de vente sur la Corniche – évidemment baptisé « Pompe ». L’engouement est tel que, chaque matin, près de 200 brioches sortent du laboratoire. La recette : un mélange simple de farine, levain, levure, sucre, œufs, zestes d’agrumes et d’une eau de fleur d’oranger au parfum bien marqué. « Notre astuce, pour rendre la pompe encore plus légère, c’est de monter la pâte à l’huile d’olive, un peu comme une mayonnaise. On l’ajoute en filet, petit à petit, des dizaines de fois pendant le pétrissage », détaille-t-elle face à une pâte luisante, presque élastique. Rappelant au passage que la pompe remonte au Moyen Age, façonnée à l’époque avec le fond des cuves, au moment de la nouvelle récolte des olives. Il vous reste 73.61% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.