À Pierlas, petit village médiéval dans l’arrière-pays niçois, une auberge a rouvert en 2025. Étienne Bejar y propose une parenthèse gourmande hors du temps.Un chef qui a choisi de recommencer autrementÉtienne Bejar n’est pas tombé dans la cuisine par vocation enfantine. Il a commencé par la communication, puis a basculé vers les fourneaux par envie — celle d’allier l’utile à l’agréable, de faire quelque chose de concret, de nourrir les gens. Il entre en cuisine tout en bas : plongeur, puis commis, puis cuisinier, gagnant en responsabilités jusqu’à devenir chef d’un restaurant gastronomique à Lyon. Il passe par des cuisines de luxe, se forme comme chef privé puis comme chef consultant formateur pour l’hôtellerie et la restauration de luxe. La passion et une grande capacité de travail l’animent.Pendant de nombreuses années, ce grand professionnel avait pour projet de partir s’installer aux États-Unis. Ainsi, il a été sous-chef dans un restaurant étoilé à San Francisco, mais les visas et les complications ont eu raison du rêve. Après une grosse remise en question, il a rebondi et s’est attelé à trouver un nouveau défi. Ce que cette période lui a appris, c’est qu’il voulait être aligné : entre son travail et ses valeurs, entre ce qu’il faisait et ce qu’il était. La restauration traditionnelle, avec ses volumes, ses contraintes, sa logique industrielle, ne lui correspondait plus. Il voulait faire quelque chose à plus petite échelle, bien fait, à son image. Une structure où l’on reçoit vraiment les gens. Une auberge.Alors que l’auberge Lou Poumié, à Pierlas, était fermée depuis plusieurs mois, il la reprend en 2025 et ouvre ses portes en mai. Il s’installe sur place, redonne une âme aux murs. Il est seul — en cuisine, en salle, à la réservation, partout. C’est un choix. « Je veux pouvoir accueillir dans de bonnes conditions tout en gagnant en qualité de vie. J’ai commencé ce projet avec mon ex-épouse, qui n’a pas aimé finalement et a décidé de partir en juillet 2025. J’ai fait le choix de rester seul, sans recruter, afin d’être en phase avec mes valeurs. C’était autant une décision d’alignement que financière. » Une table raffinée au cœur de la montagneLa surprise a bien eu lieu à Pierlas, un petit village médiéval, une route qui monte en lacets depuis la vallée du Cians, des murs de pierre, la montagne partout… Car dans cette auberge rustique, se trouvent des assiettes léchées, travaillées, d’une finesse qui surprend. Étienne Bejar propose une cuisine bistronomique — raffinée sans être guindée, élégante sans être froide — qui tranche délibérément avec la tradition roborative de la montagne. « Je suis là où on ne m’attend pas », dit-il. Le parti pris est radical : un menu unique, celui du chef, qui change chaque semaine. Les clients réservent sans savoir ce qu’ils mangeront puisque les menus sont conçus et réfléchis selon son inspiration, à l’instinct, et en fonction des produits de saison disponible. Les plats peuvent ainsi changer du jour au lendemain, si le chef a eu une meilleure idée ou une fulgurance. Toutes les recettes sont des créations. Tout est fait maison sur place, avec un maximum de produits locaux et bio. Le menu évolue au fil des saisons, des arrivages, de l’inspiration du moment. « C’est une cuisine vivante, libre ». L’isolement du lieu — 45 minutes de route aux alentours pour les producteurs locaux et une heure et demie pour s’approvisionner à Nice — impose une rigueur dans la planification, mais jamais au détriment de la qualité.La salle n’accueille que quatorze couverts. Ce volume restreint est une condition, pas une contrainte : il permet à Étienne de tout gérer seul et de maintenir l’exigence qu’il s’impose. Pour les allergies, les restrictions alimentaires, les régimes spéciaux, il s’adapte — la réservation est l’occasion d’un échange, pas d’un formulaire. « J’aime avoir de l’affect dans ma cuisine, discuter avec les gens, leur faire plaisir. » Le bonheur des clients, il le vit comme une récompense.L’âme de l’auberge retrouvéeL’auberge Lou Poumié propose trois chambres pour deux personnes — deux avec lits jumeaux, une chambre deluxe avec lit queen size. Six personnes au maximum peuvent y séjourner, ce qui préserve l’atmosphère intime que tout ici cherche à cultiver. Tout le confort est présent : salle de bain privée, vue sur la montagne, coin cuisine dans les chambres pour ceux qui souhaitent s’organiser librement.Le petit-déjeuner est livré devant la porte de la chambre chaque matin. Les hôtes le prennent où ils veulent dans la maison - dans leur chambre, dans le jardin ou sur la terrasse face aux sommets - à leur propre rythme. Le départ est autonome. Rien n’est imposé, tout est disponible. Étienne a voulu un lieu où les gens déposent leur stress à l’entrée et ne pensent plus à rien.La décoration mêle les meubles de l’auberge d’origine et ceux qu’il a apportés. Tons naturels, poutres apparentes, grande cheminée, canapé où l’on s’installe pour ne plus bouger. Il a redonné une âme à l’auberge et conservé l’atmosphère chaleureuse du lieu tout en y ajoutant sa touche. Et puis, il y a les trois chats qui vagabondent librement dans les pièces, montrent de l’intérêt pour les clients et cherchent même des caresses, surtout Gus, le chat roux. Les deux chats noirs sont, quant à eux, plutôt timides et discrets. “Bienvenue à la maison” dit Étienne, qui vit également sur place. Des expériences recherchéesL’auberge peut se privatiser entièrement — restaurant, chambres, espace commun — pour un groupe, un anniversaire, un week-end entre amis ou en famille. Dans ce cas, Étienne crée un menu sur mesure, pensé en fonction des goûts et des envies de ses hôtes. Plus de menu imposé : une conversation, et une table qui lui ressemble.Pour compléter le séjour, l’auberge s’est associée avec le Sauna.2haches, une expérience de sauna et jacuzzi en plein air, au milieu de la nature, avec la vue sur les montagnes. Une façon de prolonger la déconnexion, d’aller encore un peu plus loin dans cette parenthèse hors du temps que Lou Poumié propose à chaque passage. La réservation est d’ailleurs obligatoire en toute circonstance — le volume est petit, les places partent vite.Un cadre à couper le soufflePierlas se mérite. On y arrive par une route sinueuse qui descend dans les gorges du Cians - le « Colorado de l’arrière-pays niçois » -, aux parois de schiste rouge que la lumière de fin d’après-midi rend incandescentes. Le village est dans son jus, entretenu avec soin par le maire et les villageois, peu touché par le tourisme de masse. Avec un peu de chance, il est même possible d’apercevoir les cerfs qui passent au crépuscule, visibles depuis les fenêtres des chambres.L’auberge est située sur la Route des Grandes Alpes, l’un des plus beaux itinéraires routiers d’Europe, qui relie Thonon-les-Bains à Menton en traversant les plus hauts cols des Alpes françaises. C’est une étape prisée des motards en road trip — Étienne en est un — et des amateurs de grand air qui cherchent une halte de qualité loin des routes touristiques balisées. À moins d’une heure et demie de Nice et de la Côte d’Azur, Lou Poumié est aussi une retraite accessible pour les citadins du littoral qui veulent une vraie coupure le temps d’un week-end. Les sentiers de randonnée partent directement du village, vers les crêtes de Clavière et les contreforts du Parc national du Mercantour.Un restaurant de haute volée, une ambiance chaleureuse, un environnement comme coupé du monde… L’auberge Lou Poumié est une adresse à connaître pour une escapade hors du temps. Contenu conçu et proposé par Le Point Services. La rédaction n’a pas participé à sa réalisation.