À Lyon, le cuisinier d’origine mauritanienne fait dialoguer dans l’assiette les cultures sans les lisser. Une cuisine du contraste subtile et créative. Jules Niang, au restaurant Petit Ogre, à Lyon (69). Blandine Soulage pour Télérama Par Estérelle Payany Publié le 30 mai 2026 à 12h30 Si un mot insupporte le chef du restaurant lyonnais Petit Ogre, c’est celui de « fusion ». Pourtant, le taboulé au fonio ou la purée de fruit à pain qui émaillent sa carte de printemps ont bien un parfum d’ailleurs, qui sied aux asperges et au paleron de veau. « Je fais le contraire de ce que produit la fusion : l’éloge de la diversité », explique-t-il, en faisant goûter une tartelette où le mil croustillant prend un goût de noisette grâce à la magie du caramel au beurre salé. Car il le dit fièrement, désormais : sa cuisine est celle du contraste. « J’ai longtemps pensé que je faisais de la cuisine en attendant autre chose », avoue cet autodidacte. Lorsqu’en 2004 il arrive à Nice, depuis sa Mauritanie natale, pour un master de gestion, son emploi dans la restauration n’avait alors pour but que de l’aider à financer ses études, lui qui s’était senti « arraché à la cuisine de [sa] mère » et dut l’appeler pour réaliser sa première omelette. Dans le restaurant libanais et arménien où il a travaillé pendant cinq ans, il finit par remplacer le chef, puis accumule les expériences variées, de trattoria en salad bar. Gardant en tête un conseil de sa grand-mère : « Chaque fois que tu croises quelque chose dans la vie, ramasse-le et garde-le précieusement. Un jour, la vie va te le réclamer. » Après un autre master en sciences politiques, le voilà en 2010 à Villeurbanne, heureux d’avoir rejoint Lyon, sa ville coup de cœur. À l’ouverture de Petit Ogre en 2013, nommé d’après le surnom d’un de ses neveux, il propose avec succès samosas et tiramisu 100 % maison, dans un bistrot de quartier sans style précis, parce que « j’avais du mal à me définir comme cuisinier. J’avais encore l’impression que c’était provisoire ». Le déclic arrive trois ans plus tard, avec la lecture de l’ouvrage de Pierre Gagnaire, Un principe d’émotions (2011, Argol), qui fait naître l’envie d’écrire son histoire dans l’assiette. À l’issue de formations pointues sur la cuisson sous-vide et les extractions — pour « comprendre le pourquoi et être libre du comment » —, il ose le beurre blanc au lait de coco (sans beurre) et juxtapose citron confit, cacao et soumbala (épice à base de graines de néré) dans une sauce ébouriffante. Devant un mijoté d’agneau inspiré du bonava, ragoût mauritanien, une cliente fond en larmes face aux souvenirs qu’il lui évoque alors qu’elle ignorait tout de ce plat : « J’ai compris que ce que je posais sur la table pouvait mener quelqu’un ailleurs. » Les cultures se juxtaposent, sa cuisine bascule, le lieu se métamorphose et sa vision est désormais partagée dans un bref ouvrage-essai (1). Désormais, lorsqu’il observe sa mère aux fourneaux en train de préparer un thiéboudiène, il mesure l’importance de chaque geste : la cuisson à feu vif du mérou pour que les tranches restent plates, l’ordre de cuisson des légumes, carotte en tête. « Cette connaissance empirique se justifie scientifiquement, et la créativité y est incroyable. » Pour ne perdre aucun gourmet dans son labyrinthe de saveurs, il compose pour chaque menu un mélange de sel et d’épices, qui sert de discret fil conducteur à tous les plats. La marque d’un cuisinier qui a fait son chemin, sans se perdre en route. Le poivre de la Likoula a des notes d’agrumes marquées et une certaine fraîcheur.