◆ 2 sucrines («little gem» ou laitue romaine compacte)◆ 100 g de crevettes grises de la mer du Nord, décortiquées à la main◆ 20 à 30 g d’ail des ours◆ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive◆ 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme blanc◆ 1 cuillère à soupe de moutarde◆ 1 cuillère à café de miel (facultatif)◆ 800 g de pommes de terre farineuses (par exemple: bintje)◆ 100 g de beurre◆ 150 ml de lait entier◆ 50 à 100 ml de crème◆ Bouquet garni (thym, romarin, estragon et ail)◆ Sel et poivre (blanc et noir), et éventuellement de la noix de muscade◆ Herbes fraîches du jardin, au choixPréparation© Stefaan TemmermanVinaigrette à l’ail des ours◆ Lavez soigneusement l’ail des ours, puis hachez-le finement.◆ Dans un bol, mélangez le vinaigre et la moutarde (et, si vous le souhaitez, le miel).◆ En fouettant, versez l’huile d’olive en filet, jusqu’à obtenir une belle émulsion.◆ Ajoutez l’ail des ours haché. Salez, poivrez.Mousseline de pommes de terre◆ Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.◆ Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une eau légèrement salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.◆ Égouttez, puis laissez-les sécher brièvement sur le feu.◆ Écrasez ou passez au presse-purée.◆ Faites chauffer le lait avec la crème (sans faire bouillir).◆ Incorporez d’abord le beurre à la purée, puis ajoutez progressivement le lait et la crème toujours chauds.◆ Fouettez jusqu’à obtenir une mousseline bien veloutée. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et, éventuellement, de noix de muscade.Asperges et artichauts◆ Coupez les asperges à taille égale et réservez un peu d’asperge crue pour le dressage.◆ Faites cuire les asperges restantes et les artichauts dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient «al dente».◆ Si vous utilisez de gros artichauts? Retirez le foin, pour ne garder que le cœur.Turbot◆ Assaisonnez le turbot des deux côtés avec sel et poivre.◆ Faites-le saisir dans une poêle avec une belle noix de beurre de ferme et le bouquet garni, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.◆ Enfournez ensuite 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.◆ Sortez le poisson et laissez-le reposer un instant sur une grille.Finition© Stefaan Temmerman◆ Avant de servir, remettez le turbot 5 minutes au four à 180°C.◆ Levez les filets et disposez-les joliment dans les assiettes.◆ Pochez la mousseline de pommes de terre, ou déposez-la à la cuillère.◆ Réchauffez brièvement les légumes cuits dans le beurre de cuisson du turbot, puis répartissez-les autour du poisson et de la mousseline.◆ Finalisez avec les crevettes de la mer du Nord, des rubans d’asperges crues, la salicorne, les herbes fraîches du jardin et les cœurs de sucrine.◆ Arrosez généreusement l’ensemble de vinaigrette à l’ail des ours.Conseil Boisson◆ Muros de Melgaço, Anselmo Mendes, Vinho Verde, Portugal, 2023Jori Van Ginderdeuren, sommelier chez Agnes, voue une grande affection aux vins d’Anselmo Mendes, considéré comme l’un des meilleurs vinificateurs de blancs du Portugal. Cet alvarinho provient de Melgaço, appellation emblématique du nord de la région du Vinho Verde. Grâce à un subtil élevage sous bois, le vin marie la fraîcheur typique du vinho verde (on pense aux agrumes) à une complexité et une structure évoquant de grands bourgognes. Une touche vanillée, légèrement crémeuse, lui confère de l’ampleur. Idéal avec un poisson aussi charnu que le turbot.25,65 euros chezLa prochaine fois, Thomas Locus préparera des huîtres au sureau et au fenouil.Lire plusRecette | Glace façon SnickersRecette | Risotto de céleri-rave, champignons et noisettesRecette | Asperges blanches, pesto d’ail des ours et ricotta maison