◆ 1 brin de romarin◆ 30 g de gingembre frais, en tranches◆ 1/4 de piment rouge◆ 1 botte de verveine (verbena)◆ Le zeste fin de 2 citrons◆ 50 ml de Noilly Prat (ou un autre vermouth blanc sec)◆ 300 ml de bouillon de poulet◆ 300 ml de lait de coco"Le caviar est souvent un ajout luxueux, sans être réellement nécessaire. Ici, c’est différent."Thomas LocusPour les linguine◆ 400 g de linguine fraîches◆ 30 coquillages vongole◆ 1 échalote, finement ciselée◆ 1 gousse d’ail, finement hachée◆ Le zeste d’1 citron◆ Un trait de vin blanc sec◆ 40 g de caviar (par exemple le Royal Belgian Caviar)Pour la finition◆ Quelques herbes de jardin iodées ou de jeunes herbes◆ Matériel nécessaire: une passoire fineLire aussi© Stefaan TemmermanPréparationPréparation et jus◆ Rincez soigneusement les vongole à l’eau froide afin d’éliminer le sable.◆ Faites chauffer un filet d’huile neutre dans une poêle. Faites suer les échalotes, les champignons, l’ail, le thym, le romarin, le piment, le gingembre, la verveine et le zeste de citron jusqu’à ce que l’ensemble devienne translucide.◆ Déglacez au Noilly Prat, puis laissez réduire presque à sec.◆ Ajoutez le bouillon de poulet et le lait de coco. Portez doucement à ébullition. Laissez infuser 15 minutes à feu doux, sans faire réduire.◆ Passez le jus dans une passoire fine et gardez au chaud.Linguine et vongole◆ Égouttez les vongole.◆ Faites cuire les linguine «al dente» dans une grande quantité d’eau salée, puis égouttez-les.◆ Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites revenir doucement l’échalote ciselée, l’ail et le zeste de citron.◆ Ajoutez les vongole égouttées, puis donnez quelques tours de moulin à poivre noir. Déglacez avec un petit trait de vin blanc et versez ensuite une bonne louche de jus chaud.◆ Couvrez. À feu vif, laissez les coquillages s’ouvrir en quelques minutes.◆ Retirez les vongole de la poêle et écartez celles qui resteraient fermées.◆ Ajoutez les linguine égouttées dans la poêle et mélangez avec la sauce.◆ Hors du feu, incorporez délicatement 20 g de caviar aux pâtes et à la sauce.Lire aussi© Stefaan TemmermanDressage◆ Formez de jolis nids de linguine, puis répartissez-les dans quatre assiettes creuses préchauffées.◆ Disposez les vongole tout autour, puis nappez l’ensemble d’un peu de jus supplémentaire.◆ Terminez avec le reste du caviar et quelques herbes fraîches iodées.Les vongole sont disposées autour des pâtes, puis nappées de jus chaud. L’ensemble est finalisé avec le reste du caviar et des herbes de jardin aux accents iodés.© Stefaan TemmermanConseil vinCíes Blanco, Rodrigo Méndez, Rias Baixas, Espagne, 2024Le sommelier d’Agnes, Jori Van Ginderdeuren, apprécie tout particulièrement ce vin intense que Rodrigo Méndez élabore dans la province galicienne de Pontevedra, à partir de ceps d’albariño âgés de 70 ans. Le vigneron veille à préserver sa vivacité et son acidité marquée, notamment en conservant une partie de l’élevage en cuve inox. Résultat: une belle fraîcheur, des notes de pêche et d’agrumes, ainsi qu’une touche minérale qui évoque l’air marin iodé. De quoi faire écho, verre en main, aux saveurs de l’assiette.La semaine prochaine, nous passons le relais à Dokkoon Kapueak, du restaurant Boo Raan, à Knokke. La cheffe présentera une salade de papaye et le plat de bœuf nam tok neua, deux recettes venues de son pays d’origine, la Thaïlande..Lire plusYves Mattagne: quand le service en salle redevient spectacleChez Eddy, une brasserie nostalgique à 15 minutes de BruxellesRecette | Risotto de céleri-rave, champignons et noisettes